酸汤桂鱼

原料：

桂鱼1条约克，绿豆宽粉、小米椒各50克，野山椒20克，葱、姜各10克。

调料：

特制酸汤克，盐10克，鱼露5克，料酒10克，白糖3克，鸡精5克，香醋10克，色拉油10克。

制作：

1、将桂鱼清洗干净，起肉切片，加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟；绿豆宽粉用水泡软备用。

2、将码好味的桂鱼肉上笼旺火蒸2－3分钟至刚熟后取出装盘。

3、锅放油烧至六成热，锅内放入野山椒小火炒香，加入酸汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道，大火烧开，淋在蒸好的鱼上，撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上酒精炉，既能使宽粉软滑，能增加气氛。

特制酸汤：

锅内放少许色拉油，七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片克、番茄酱克，小火翻炒2分钟，加入热水克，大火烧开，放味精、鸡精、红醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。

◆白酸（酒店做法）：清水10千克烧开，放入鲜笋0克、玉米棒5个、糯米粉克用冷水调稀，逐步倒入开水中，搅拌均匀，关火将调好的汤水倒入大缸中，加盖密封，在25℃的环境下酿制一周即可（注：酿制过程不能沾油，不能开盖，温度不够要加温）。

◆酸汤鱼（红酸）

√原料：鲜活草鱼1千克。

√调料：野生小西红柿、红椒各克，盐、胡椒粉、木姜子油各5克，姜、葱各3克，白酸克。

√制作：1、将西红柿洗净，用开水汆一下，捞出滤去水分，放入缸中，放入2克盐，腌制3天，制成番茄酸；红椒洗净，用石磨磨细，加入2克盐，放入缸中腌制3天，制成红椒酸。2、制作酸汤鱼时，加入白酸汤克、番茄酸、红椒酸、香料粉30克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ 　　原料：腌好的剁椒5千克。

　　调料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各克，浏阳豆豉50克，花雕酒克，味精50克，鸡粉克，白糖15克。

　　制作：1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味。2、锅内放入茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，下浏阳豆豉、花雕酒小火煸炒1分钟，入剁椒小火炒1分钟至出香，关火，入味精、鸡粉、白糖调味，倒出放凉随用随取。

　　应用：蒸好鱼后放入李锦记蒸鱼豉油调味，浇热油即可。

√剁椒的腌渍方法：

　　原料：红尖椒25千克。

　　调料：细盐2.5千克，生茶油1千克，高度白酒克。

　　制作：红尖椒去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加盐拌匀直接放入大坛子内，表面淋生茶油、高度白酒，密封坛口，放在阴凉通风处放置10天后即可取出，制作菜肴。

√酱椒鱼头汁的制法

　　原料：腌好的酱椒5千克

　　调料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各克，花雕酒克，水塔陈醋克，李锦记蒸鱼豉油克，味精50克，白糖15克，鸡精克，野山椒碎1.5千克，黄灯笼辣椒酱2瓶。

　　制作：1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味，剁碎。2、锅内放入茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入黄灯笼辣椒酱小火炒红，下花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟，入酱椒、野山椒碎小火炒1分钟至出香，关火入味精、白糖、鸡精调味，倒出放凉随用随取。

　　应用：蒸鱼的时候鱼身表面放打结的葱段。

√酱椒的制作：

　　调料：　尖椒（做虎皮尖椒的那种）5千克，盐2千克，高度白酒1千克，白醋克，晾干的大蒜籽克，香料粉50克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ 　　制作：1、10千克的清水烧开冷却，加红椒去蒂洗净，晾干后装入缸内，加盐、高度白酒、白醋、晾干的大蒜籽、香料粉50克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ







































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