说到甲鱼，想必大家已经有所了解，甲鱼营养丰富，肉质鲜美，甲鱼含有丰富的优质蛋白质、 酸、矿物质、微量元素以及维生素A、B1、B2等，具有鸡、鹿、牛、猪、鱼5种肉的美味，素有“美食五味肉”之称。

一、食用价值

在我国很早以前的记载中就有“鳖可补痨伤，壮阳气，大补阴之不足”，自古以来就被人们视为滋补的营养保健品。鳖的营养价值受到世人公认，是水产品之珍品， 酒宴之佳肴，是深受人们欢迎和喜爱的食品，它不但味道鲜美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多种维生素和微量元素的滋补珍品。因鳖的种类和生活地区的不同，其营养成分不尽完全一致。据分析，每百克鲜鳖肉含：水分73-83克，蛋白质15.3-17.3克，脂肪0.1-3.5克，碳水化合物2.4%，是牛肉的6.54倍，罗非鱼的2.54倍，铁等微量元素是其他食品的几倍甚至几十倍。

二、药用价值

鳖浑身都是宝，鳖的头、甲、骨、肉、卵、胆、脂肪均可入药。《名医别录》中称鳖肉有补中益气之功效。据《本草纲目》记载，鳖肉有滋阴补肾，清热消淤，健脾健胃等多种功效，可治虚劳盗汗，阴虚阳亢，腰酸腿疼，久病泄泻，小儿惊痫，妇女闭经、难产等症。《日用本草》认为，鳖血外敷能治面神经，可除中风口渴，虚劳潮热，并可治疗骨结核。鳖血含有动物胶、角蛋白、碘和维生素D等成份，可滋补潜阳、补血、消肿、平肝火，能治疗肝硬化和肝脾肿大，治疗闭经、经漏和小儿尺癫等症。鳖胆可治痔漏。鳖卵可治久痢。鳖头焙干研末，黄酒冲服，可治脱肛。鳖的脂肪可滋阴养阳，治疗白发。现代科学认为，鳖富含维生素A、维生素E、胶原蛋白和多种 酸、不饱和脂肪酸、微量元素，能提高人体免疫功能，促进新陈代谢，增强人体的抗病能力，有养颜美容和延缓衰老的作用。

目前甲鱼开发利用的主要途径有以下几个方面

1、开发新食品的加工原料

日本的方法是，先用将洁净的甲鱼粗碎成2～3cm的小块，浸于蜂蜜中1星期，使蜂蜜充分渗入甲鱼碎片中，使之成熟。然后，将其取出，进行冷冻干燥。因为甲鱼碎片含有蜂蜜，发粘，不易干燥，故在冷冻干燥之前添加糊精。这样冷冻干燥至水分率在4％以下的制品为富含蜂蜜的固态物，没有甲鱼腥味。然后，将制得的甲鱼干燥品浸于-摄氏度液体氮中进行瞬间冻结，尔后在-50摄氏度以下的氮气中粉碎成粒度在目以下的微粉末。这样制得的甲鱼干燥品呈茶褐色的美丽光泽，含有甲鱼和蜂蜜的丰富营养成分，同时，因甲鱼的特有腥味被抑制，已广泛应用于点心、调味品、饮料等一般食品中，是一种非常有用的、营养价值很高的新食品加工原料。

2、开发甲鱼方便食品

甲鱼营养丰富、味道鲜美，以甲鱼为原料的名菜弛名中外。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，对方便食品的要求日益增多，由于甲鱼存在宰杀、加工手艺等方面的原因，许多家庭 鱼菜的烹调亦有所犯难，如果大力开发甲鱼传统名菜，利用现代工艺做成方便实用、包装精致、风味十足的食品，将有很大的市场前景。如此既可满足人们对方便食品的需求，又解决家庭做甲鱼菜难的问题。

（1）甲鱼紫菜，其制法是：在生紫菜中添加酱油、砂糖、蜂蜜、糖稀等调味品，煮熟，放置冷却。在这些混合物中添加熏制作成粉末状的甲鱼粉末，经捏和制成甲鱼紫菜；

（2）甲鱼豆酱，其制法是：在甲鱼肥肉煮出的甲鱼脂肪中加入豆酱、砂糖、红酒、料酒等调味品，边加热边提炼，放置一定时间后，再一次在甲鱼脂肪中添加上述混合物、熏制甲鱼粉末、砂糖、蜂蜜等调味品，一边加热一边混炼，制成甲鱼豆酱；

（3）甲鱼方便汤料，其制法是：在除去异味并干燥的甲鱼粉末中，添加适量的干燥香草粉末并混合，再添加适量的干松鱼、海带的浸出物和盐，通过热风干燥，制成粉末状的甲鱼汤料。只需将少量这种汤料加入开水中，即能获得具有滋补强身效果的美味甲鱼汤，其风味众人喜欢，且便于常用；

（4）甲鱼保健饮料，其制法是：选择生长良好、3～4龄、气味好、体重为～克的甲鱼个体，置于流水中停食1个星期，使其体内没有排泄物后，用盐水洗其全身，洁净后，用整只甲鱼，经煮涝杀菌1分钟后，添加清酒，用炉火加热一段时间，然后加上蜂蜜，再加热，停火后放置一天。这样，蜂蜜就能充分渗透到甲鱼体内。加热的温度是85摄氏度，这种温度不会破坏甲鱼的营养成分，而蜂蜜又能很好地渗透到甲鱼体内。将经蜂蜜处理过的甲鱼浸于含有天然有效成分的酿制米醋一段时间，使蜂蜜的甜味与甲鱼的营养成分一起溶出，美味好饮，没有甲鱼的腥味，是一种很好的滋补强身的保健饮料。

3、开发中成药与保健医疗食品

中药是我国的国宝，甲鱼身体的每个部分都有医药功能，许多甲鱼类中成药如鳖甲胶、鳖甲丸、鳖血柴胡、鳖头散等都具有显著疗效。药膳也是我国的传统药用食品，甲鱼本身药用价值较高，如果再与其它药用动物或植物科学搭配制成药膳食品，食疗价值会更高，参麦甲鱼、桂圆肉蒸甲鱼、甲鱼杞女贞子汤、甲鱼当归汤、柴胡甲鱼等数十种。现代社会随着人民生活水平的提高，对保健滋补食品需求越来越高，如果在传统药膳工艺的基础上应用现代生物技术中的酶工程技术等，将甲鱼中的高分子营养物质分解成人体易于吸收的低分子营养物质，解决因蒸、炒、溜、煮、炖等高温处理后营养损失等问题， 限度地保留了甲鱼中的活性成分，制成口味正、疗效独特的保健医疗食品、药品，无论是对提高人们健康水平，还是 鱼的开发利用，都具有深远意义。