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每次买醋，都会被各种醋的名字打败，比如果醋、米醋、香醋、白醋、陈醋……

到底这些醋是干什么呢？这些名字怎么用呢？今天一次说清楚。

果醋

果醋是用各种水果为主要原料制成的，常见的比如：苹果醋、葡萄醋、山楂醋。营养上，它跟陈醋、香醋等粮食酿造的醋比起来，多数营养成分（如 酸、钙、锌）含量偏低[1-2]。不过口感风味上，沾了水果的光，酸味会更加丰富而柔和，还有浓郁果香。果醋最简单粗暴的吃法是当饮料喝，当然，浓度高要适当兑水后再喝，特别是对于有牙齿敏感、咽喉不适、胃溃疡、胃酸过多等问题的人来说。

另外，果醋还可以用来做凉拌菜、调制沙拉、制作蔬菜汁等等，比如用苹果醋来凉拌木耳、制作胡萝卜汁。

米醋

米醋是用大米为主要原料酿制而成的。营养上，跟香醋相比，米醋中钙、镁、铁、锌等多种矿物质的含量都偏低[3]。米 味柔和，清香爽口，有些米醋还带有一丝甜味。

它的用途相对较广，冷菜、热菜都可以，比如拌蔬菜沙拉，做一些家常菜醋溜土豆丝、糖醋带鱼、糖醋里脊等等。

香醋

香醋是用糯米为主要原料经陈酿而成的。相比陈醋和白醋，香醋中多数营养成分的含量高于白醋，低于陈醋，个别营养成分含量较为突出[2]。例如，有研究显示，跟山西老陈醋相比，镇江香醋中的锌含量更高[4]。

香 而不涩、香而微甜，正因为香，如果想更好地保留它的香气，就尽量不要用于高温烹调，不妨拿它凉拌、点蘸（比如作为大闸蟹、虾、蟹粉小笼的蘸汁）之类的。

白醋

白醋通常是以酒精为主要原料酿制而成的。因为不像以粮食为原料酿造的食醋一样，会受到原料中一些色素的影响，再加上一些特殊工艺技术的原因，生产出来的优质白醋无色、透明[5-7]。当然，市场上也有一些白醋是直接用谷物（如大米）发酵酿制而成的，只是相对来说，可能颜色微黄。营养方面，白醋整体上不如陈醋、香醋[2]。例如，有研究发现，白醋中所含有的 酸，比山西陈醋和镇江香醋都要少[8]。因为不会影响菜色，白醋适合拿来烹调一些需要保持食材本色的菜肴，比如：凉拌藕片、醋溜黄瓜、酸甜萝卜。

除了能吃，白醋还能用，比如洗马桶、去水垢都行。

陈醋

陈醋是以高粱为主要原料经陈酿而成的。相比香醋和白醋，陈醋中含有更多的 酸、维生素B1、钙、钾、铁等营养成分[2]。而且随着陈酿时间的延长，某些营养成分，如 酸总量逐渐增加[9]。因为颜色深、酸味重，陈醋常用于一些颜色比较深，而且需要突出酸味的菜肴中，比如：酸辣汤、酸辣粉、西湖醋鱼、老醋花生、老醋蛰头。

当然，蘸饺子、包子也不错。

饺子醋

市场上所谓的饺子醋，通常就是在普通醋的基础上，添加大蒜、生姜等香辛料制成的，可以说是专为“懒人”设计的。当然，你也可以DIY，用其他醋（比如陈醋），配上大蒜、生姜、酱油等，调出自己想要的口味。至于营养，可以说跟普通醋没多大区别。饺子醋除了适用于饺子之外，拿它来当包子、寿司等的蘸料，或者是炒菜、凉拌什么的，也没问题。总的来说，不同种类食醋因为所选用的原料、发酵工艺等不尽相同，所含营养成分的种类、含量及比例等也不太一样。

不过，有时也不必过于纠结，毕竟吃醋的最主要目的是调味，不同种类食醋究竟选哪种，建议在考虑风味口感的基础上，根据个人实际需求选购就可以了。

参考文献

[1]美国农业部食品营养成分数据库

[2]杨月欣,王光亚,潘兴昌主编.《中国食物成分表》第2版 册[M].北京：北京大学医学出版社，.

[3]李利华,LILi-hua.微波消解-ICP-AES法同时测定四种市售食醋中的10种无机元素[J].中国调味品,,41(9):-.

[4]郑彦婕,胡书玉,黎永乐,etal.基于无机元素含量的地理标志食醋分类[J].食品与发酵工业,,38(9):-.

[5]李大锦，王汝珍.酿造白醋生产的技术进步[J].中国酿造,(1):4-6,21

[6]徐玲,王文风,周广田.以酒精为原料酿造高酸度白醋工艺探讨[J].山东食品发酵,(6):15-17.

[7]周明印,李娇娇.酿造白醋连续脱色与过滤的工艺装备与技术[J].中国调味品,,40(1):84-88.

[8]李爱平,李震宇,邢婕,etal.核磁共振代谢组学技术检测食醋化学成分[J].食品科学,,34(12):-.

[9]王争争,张磊,李婷,etal.不同陈酿期山西老陈醋中 酸成分的变化研究[J].食品工程,(02):56-54,64

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