在北京，想吃烤鸭有全聚德、便宜坊，想吃炙子烤肉有京门老爆三、烤肉季，想吃传统菜有北平楼、东兴楼，想吃炸酱面有海碗居、六必居，想吃各色京味儿小吃有独一处、天兴居……但若是想一次性领略这些极具北京特色的各种佳肴，“四世同堂京味楼”是个不错的选择。
“四世同堂”是“局气”餐厅的老板韩桐于年打造的新品牌，到目前为止已成功发展了6家分店，其营业面积均在-平方米，以“小吃+烤鸭+烤肉+传统菜+新京菜”的组合拳为主打，中午的客人也能排到多号，其中有不少是白发苍苍的老人，带着儿孙加入“排队大军”。
为何“四世同堂”能够赢得老年人的青睐？行政总厨刘兴亮介绍：“首先，‘四世同堂’是老舍先生的名著，大众皆知，而这个词也代表着其乐融融的天伦之乐、儿孙绕膝的美满生活，这是中国人自古以来的美好追求；其次，这里的装修还原了民国时期的老北京风情，巨大的金色鸟笼、憨态可掬的兔爷、咿呀的弹唱表演，加上笔墨纸砚、匾额灯笼、雕花门楼……既能供老年人怀旧，又能让年轻人看新奇；第三，‘四世同堂’的定位是社区餐饮，家庭消费毫无压力，而五种类别菜品的经营方式，又照顾了家庭中各类人群的口味，且没有约束、丰俭由人。”
“四世同堂”由“局气”的老板韩桐一手打造，走老北京风味路线。
每到饭点，大厅的这处看台上便有弹唱表演。
来四世同堂就餐的有很多老年人。
大碗茶、卤煮、炖吊子、贝勒烤肉、烤鸭等特色京味菜的操作间设在大厅，用布面旗绣字作招牌，极有韵味。
“晨起遛鸟”是老北京人的日常休闲之一，这个金色的鸟笼卡座让食客倍感亲切。
四世同堂的墙面以绸缎、兔爷装饰，十分别致、有趣。
给传统菜换个营销点
在菜品设计上，韩桐一直追求“向传统菜要溢价”，他极擅长在细节上做出微改良，用相对不高的成本让老菜焕发出新的营销点。以下两款，都是四世同堂颇受好评的“网红”传统菜品。
1
｜锣鼓烤鸭｜
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此菜在制作时完全采用传统手法，按照宰杀、烫皮、挂水、冻坯、晾坯、烤制的流程操作，但其片制方法却非常特别，是在京韵大鼓上操作的！鸭皮平刀片、鸭身斜刀片、鸭腿反刀片（即刀背向着身体，刀刃向外，使刀面与墩子呈斜角，刀片进原料后，由里向外运动），烤鸭就在薄薄的鼓皮上被拆解，一下子便让食客有了记忆点。厨师将烤鸭端上桌时还会说上几句祝福语：“锣鼓是中国传统文化中喜庆的象征，在锣鼓上为您片烤鸭，取‘锣鼓喧天、吉祥喜庆’之意，祝您生活美满、吉祥如意。”
1、烤鸭生坯挂在大堂内，向食客展示。
2、鸭坯入炉，以果木烤熟。
3、片好的烤鸭带着蔬菜、蘸料、鸭饼、空心饼一同上桌。
2
｜大赤包捉五魁｜
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麻将是“国粹”，逢年过节家人齐聚，总要摆上两桌联络感情。在“四世同堂”，老北京点心“豌豆黄”就被做成了麻将，并用老舍先生《四世同堂》里的人物“大赤包”命名。至于为何叫“捉五魁”？懂行的看看牌面便知。
豌豆黄做成麻将，以果酱画出花样。
3
｜四世同堂熏肘子｜
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此菜从东北的“熏肉大饼”改良而来，将肉块换为肘子先煨后熏，搭配小饼、酱料、水果片，成菜酥烂不腻，香浓适口。制作时有两点特别之处：首先，酱汤中所用的干黄酱先蒸后炒，而豆豉和酱油也要炒香后再倒入，以使其香味充分释放；其次，熏肘子时除了白糖、香料，还加入了面粉，与大米相比，它能迅速出烟，且烟气较大，肘子的熏香味更浓。
批量预制：
1、选用每只重约二斤七两的猪前肘25只，燎烧去尽余毛，刮洗干净，凉水入锅焯透备用。
2、酱汤锅底垫入竹箅子防粘，下入肘子，大火烧开转小火煨2.5小时，关火再浸泡2小时，以便充分入味。
3、取一口大铁锅，底部放白糖、面粉、桂皮、茶叶、香叶、八角，架上铁箅子、铺上熏帘，摆一层酱好的肘子，注意不要叠放，避免其上色不匀，开小火烧至冒黄烟后熏10分钟，关火再焖20分钟，取出肘子放凉，逐一包上保鲜膜，入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
1、肘子1只入蒸箱蒸透，取出剔骨，将肉改刀成条，摆入一个瓷盘中。
2、刚刚烙好的酥皮饼4个从中一分为二，装入另一个瓷盘中，盘边点缀哈密瓜、咸芥菜头丝、黄瓜片。将两个瓷盘摆入一张茶盘，带自制鸭酱、成品辣酱各一碟即可走菜。上桌后由客人按照喜好将肘子蘸上酱料，卷入饼中食用。
小微卖关子：
制作这道熏肘子所用到的酱汤要如何熬制？熏料的具体比例是多少？酥皮饼和鸭酱的详细制作流程又是怎样的？翻阅年10月《中国大厨》，里面有你想要的答案哦！
4
｜北京记忆｜
▼
这其实是道老北京凉菜四拼，是专为那些想要一次性尝尽传统风味的客人准备的。芥末墩，以白菜心为原料，用自发芥末（芥末粉加开水搅匀成糊状，封上保鲜膜常温下发酵30分钟）加白糖、盐、醋调味制成；肉皮冻，在熬好的肉皮汤里放入了青豆、黄豆、芥菜疙瘩、豆腐干，丰富了口感；炒红果完全按照传统方法制作；焖酥鱼，选用小鲫鱼在汤桶中层层铺开，焖熟后扣入模具制成圆柱形，连骨头也能下咽。
焖酥鱼制作流程：
1、选用每条重约-克小鲫鱼宰杀治净，去掉鳞和内脏。
2、取一个汤桶，在底部垫入竹箅子，铺上一层鲫鱼，再垫入竹箅子、铺鲫鱼，按此方法将鲫鱼全部铺好，下入米醋、盐、辣椒粉、草果粉、八角粉、味精、花椒粉、小茴香粉、糖、白胡椒面，添高汤没过鱼身，放葱段、姜片，大火煮沸后转小火焖7小时，关火打去葱姜，再泡一晚，第二天将凉透的鱼取出，码入高度为8厘米的不锈钢盆内，压实后用模具扣出圆柱形，客人下单后取一个摆入盘中即可走菜。
小微卖关子：
焖制酥鱼时所用的各种香料和调料的具体用量是多少？想获取答案的朋友可翻阅年10月《中国大厨》！
除了这道凉菜，“四世同堂”将老北京的八样传统点心——驴打滚、艾窝窝、豌豆黄、红豆糕、芸豆卷、黄米炸糕、一口酥、萨其马也拼入一盘上桌，每一样都与众不同，各有特色，且有着“福、禄、寿、喜、财、文、吉、祥”的美好寓意。
京八件
5
｜酥羊肉｜
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此菜有两个亮点： ，羊肉泥不再汆丸子，而是裹入豆油皮压成“饼”，油炸至熟；第二，用洋葱、香菜炒了个孜然麻辣味的料头，盖在炸肉上丰富滋味。
6
｜酥皮鱼卷｜
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黄鱼肉粘上葱姜末、芹菜碎，再裹入豆油皮炸熟，走菜时下垫咯吱盒，上盖金黄糖网，点缀玫瑰花瓣，将家常原料做出极具创意的超高颜值，富有浪漫气息。
7
｜老北京炖吊子｜
▼
炖吊子是老北京的一款传统菜肴，以心、肝、肺、肠等猪下货为主要原料，加酱汤炖制而成，装入砂锅上桌，香浓味美，热气腾腾。四世同堂的这款“炖吊子”在传统做法基础上做了三点改良：1、炖制所用的酱汤改为自制腐乳棒骨汤，以蔬菜、香料、红油、腐乳、花生酱、干黄酱加骨汤熬制而成，颜色金红，浓郁酱香中夹杂着淡淡蔬香；2、心、肺、肠炖制前，要入锅加花椒生煸，进一步去掉油脂和腥气；3、将砂锅改为老北京涮羊肉所用铜锅的缩小版，造型别致，容易勾起食客的怀旧情绪。
8
｜大碗茶｜
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所谓“大碗茶”，并不是用茶叶冲泡的水，而是先将各种粉末盛入碗里，用凉水兑开，再用一口大铜壶冲入热水，撒入红糖、果脯、芝麻、糖桂花等料后递给客人，用勺一搅热气腾腾，既能解渴又能暖腹。四世同堂的大碗茶共有六种：杏仁茶、莲藕茶、菱角茶、油茶、茶汤、面茶。
9
｜贝勒烤肉｜
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小微卖关子：
“酥羊肉”、“酥皮鱼卷”、“老北京炖吊子”和“大碗茶”的详细配方和制作流程见年10月《中国大厨》。“贝勒烤肉”的操作视频和详细配方，小微将在明日的“大厨微阅读”中为大家展示哦！
刘兴亮
现任北京四世同堂京味楼行政总厨。
覃有田
现任北京四世同堂京味楼厨师长。
编辑/辛燕郑美君
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时间：10月21-24日（培训地点：长沙费用：，含长沙旺店考察）
11月23-25日（培训地点：济南费用：）
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时间：10月23-25日
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授课大师：吴朝珠
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