铁板带鱼花

这道铁板带鱼花，是取净带鱼肉剞花刀后，拍粉下油锅炸制，装好盘再淋味汁，成菜酸甜微辣。原料：带鱼克甜辣鸡酱30克番茄沙司20克姜片、葱节、盐、花雕酒、味精、白糖、大红浙醋、脆炸粉、鲜汤、色拉油各适量葱丝、彩椒丝各少许制法：1.把带鱼治净，从背部进刀剔出净鱼肉以后（见图1），切成6厘米长的段并在肉面剞十字花刀（见图2），待加盐、花雕酒、姜片和葱节腌渍入味后，拍匀脆炸粉（见图3）。2.锅入色拉油烧至五成热时，下入带鱼段炸至色呈金黄，捞出来沥油后，摆入烧热的铁板内（见图4、5）。3.锅留底油，下入甜辣鸡酱和番茄沙司炒出颜色，添少许鲜汤并调入盐、味精、白糖和大红浙醋，收浓汤汁（见图6）并淋明油，起锅浇在铁板炸好的带鱼上（见图7），撒上葱丝和彩椒丝即成（见图8）。

技术关键：这脆炸粉是由吉士粉和玉米淀粉调拌而成，故炸出来的颜色和脆度比较好。在给带鱼花拍粉时，粉不可上得过多，以表面粘有薄薄的一层即可。炸制时，以五成热油温为宜，因为只需要把带鱼花炸至外酥内嫩。在炒甜辣鸡酱和番茄沙司时，需用小火并且一定要炒出色。另外，添加鲜汤的量不可多，以便调味后大火自然收浓汁水，这样带鱼也才易入味。

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