浙江菜，简称浙菜，是中国传统八大菜系之一，其地山清水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰:上有天堂，下有苏杭。浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，素有鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑

浙菜概述

浙江东濒大海，有千里长的海岸线，盛产海味，如著名的舟山渔场的黄鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹，还有淡菜、象山青蟹、温州蝤蛑和近年发展的养殖虾等。浙北是“杭、嘉、湖”大平原，河道港叉遍布，著名的太湖南临湖州，淡水鱼名贵品种，如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等以及四大家鱼产量极盛。又是大米与蚕桑的主要产地，素有“鱼米之乡”的称号。西南为丛山峻岭，山珍野味历来有名，像庆元的香菇、景宁的黑木耳。中部为浙江盆地——金瞿盆地，即金华大粮仓，闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型名猪之一的“金华两头乌”制成的。加上举世闻名的杭州龙井茶叶、绍兴老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。

浙菜历史

浙菜具有悠久的历史。黄帝《内经·素问·导法方宜论》曰：“东方之城，天地所始生也，渔盐之地，海滨傍水，其民食盐嗜咸，皆安其处，美其食”。《史记·货殖列传》中就有“楚越之地……饭稻羹鱼”的记载。由此可见，浙江烹饪已有几千年的历史。另外，我国的考古学家在年从浙江余姚河姆渡发掘一处新石器时代早期的文化遗址，出土的文物中有大量的籼稻、谷壳和很多菱角、葫芦、酸枣的核和猪、鹿、虎、麋（四不像）、犀、雁、鸦、鹰、鱼、龟、鳄等40余种动物的残骸。同时，还发掘出了陶制的古灶和一批釜、罐、盆、盘、钵等生活用陶器。据科学家考证，这些文物距今约有年左右的历史，是长江下游，东南沿海已发现的新石器时代最早的地层之一。吴越春秋时期，春秋末年，越国定都“会稽”（今绍兴市），利用其优越的地理环境和资源，在中原各国的经济、文化和技术的影响下，经过“十年生聚，十年教训”，使钱塘江流域的农业、商业、手工业生产得到了迅速的发展，奠定了坚实的物质基础。越王勾践为复国，加紧军各，并在今绍兴市的稽山，过去称“鸡山”，办起了大型的养鸡场，为前线准备作战粮草用鸡。故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜“清汤越鸡”。其次是杭州的“宋嫂鱼羹”，出自“宋五嫂鱼羹”，至今也有年历史。

浙菜特色

浙菜基于以上四大流派，就整体而言，有比较明显的特色风格，又具有共同的四个特点：选料讲究，烹饪独到，注重本味。制作精细。

一、选料讲究。

原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，所用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位，遵循“四时之序”的选料原则。

选料刻求“细、特、鲜、嫩。”

1、细：即精细，注重选取原料精华部分，以保持菜品的高雅上乘；

2、特：即特产。注重选用当地时令特产，以突出菜品的地方特色；

3、鲜：即鲜活，注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料，以确保菜品的口味纯正；

4、嫩：即柔嫩，注重选用新嫩的原料，以保证菜品的清鲜爽脆。

三、注重本味

口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。〈清〉杭州人李渔闲情偶记中曾认为“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。但是烹饪的发展证明，所谓突出原料本味，并非原料经合理的科学的烹饪，去其糟粕，留其精华。去其糟粕，即除用熟处理外，还需要用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品，达到去腥、膻，增香的功效，驱逐原料的不良之味，增加原料的香味。

浙菜发展

顺应时势，浙菜的发展已进入科学、讲营养、讲卫生，以味为核心、以养为目的，以低价、实惠形、以广大消费者、大众消费为目的的高速度、跨越式发展阶段。走继承，发扬、开拓、创新、大胆改革产品结构，调整家常型口味，提高时代饮食思路，实施浙菜面向大众化的消费观念。浙菜走进高科技的发展时代，从实践中逐步进入理论化、系统化，采用产品家常话，价格低廉化，原料流通化，烹制多变化，走以科学相结合，饮食文化相结合，烹饪技艺相结合，随着祖国物质文明和科学文化的进步，以更大更快的步伐开拓进步。烹饪技术的提高，有赖于历代厨师的科学研究和创新，改革是时代的必经。