今日节目编导：盛元一

星座：摩羯座

敬创作敬热爱敬自由

现在啊，我们一出去吃饭就会头疼。

不是因为没得选，而是因为能选择的太多了。

天南地北，国内国外那是应有尽有。

不仅如此，

商家还会不断的推出创新口味和创意组合，

让我们一直都能吃到新的东西。

所以，有人觉得传统老味道越来越少了，

只有不断的推陈出新的餐厅才能留住顾客。

但也有人觉得，坚持传统做法的人依然存在，

因为依然有很多人喜欢这些味道。

01

任德峰技能大师工作室-糖醋小排

上海人对于吃菜的讲究，是从“头”开始的。

宴席中 登场的就是八小碟冷菜。

而冷盘中，有一道菜是最考验大厨功夫的，

那就是糖醋小排。

虽然这是一道江浙地区家家都会烧的家常菜，

但是追根溯源，

糖醋小排在本帮菜历史中最传统的做法和味道，

还是在老饭店工作超过四十年的任德峰最有发言权啦！

任德峰，本帮菜泰斗李伯荣的嫡传弟子。

如今他是国家认可的非物质文化遗产本帮菜烹饪技艺传承人。

时至今日，他依然谨记师傅的教诲。

不会做可以，但是只要学会了，就一定要做好。

有人说，最简单的菜往往是最难烧的。

让我们来看看传统的糖醋小排是什么样子的。

任大厨说以前的条件不好，

选择的都是骨头多肉少的小排骨。

但是现在，老饭店已经改用肥瘦相间的肋排部分了。

食材选择了更好的。

但是小排仍旧要按师傅的吩咐，

切成1厘米x2厘米的长方大小。

食

材

准

备

食材：肋排、葱、姜

调料：老抽、生抽、米醋、白糖、料酒

制

作

步

骤

①焯水去腥

任师傅说，肋排肉自己在家做，

步还是要用焯水去掉肉腥味。

②油煎肋排

放入2汤匙油、1汤匙料酒，将小排自然勾芡。

因为在老饭店，传统的本帮菜里，从来用的都是自来芡。

师傅严格规定不可以在肉里提前放淀粉。

③放入调料

放入1汤匙老抽、2汤匙生抽。

传统的做法中，酱油只需要放一种，黄豆酱。

而如今黄豆酱已经买不到了，

任大师用老抽和生抽1：2的比例调和出传统的味道。

遵循师傅的做法，要想达到酸甜平衡的味道，

糖和醋都要严格按照1：1的比例各放3汤匙。

只不过，醋容易挥发，

第三勺要等到即将出锅的时候再放。

④焖煮30分钟收汁

翻拌均匀后，加入没过小排的水，

盖盖子用中火焖煮30分钟，等待收汁。

火候就是老饭店自来芡的秘诀。

而任师傅之所以对火候如此重视，

也是因为曾经他在这道菜的火候上，

真正领教过师傅对于做菜的一丝不苟。

而他也把师傅的教诲，

尽职尽责的传承给下一代。

门店地址

上海市浦东新区浦东南路号二号楼5楼

02

裕大俚舍-昂刺鱼菜饭

南宋建炎二年，新场古镇拔地而起，

至今已有八百多年。

几经变迁，地方的民俗文化逐渐销声匿迹。

不过还好，因为他的坚持，很多东西已慢慢复原。

勤劳朴实的新场人用口耳相传的方式，将习俗留住。

但故事也并非总会如此圆满。

就像这道昂刺鱼菜饭，

随着时间逐渐消失在大家的视野中。

于是，根据古书记载，再结合老人的口味描述，

经过不断尝试，总算做出昂刺鱼菜饭。

原材料如下，我们一起学起来吧！

食

材

准

备

食材：胡萝卜、香菜、咸肉、昂刺鱼、大米、干辣椒

调料：糖、盐、白醋、白胡椒粉、黑胡椒粉、五香粉、咖喱粉、姜粉

制

作

步

骤

①腌制昂刺鱼

将白胡椒粉、咖喱粉、白醋、五香粉、黑胡椒粉、

盐、糖、黄酒、姜粉各取半汤匙均匀涂抹在鱼肉上，

随后，腌制一小时。

②炒制胡萝卜和咸肉

将胡萝卜和咸肉切丁，进行炒制，

炒制过程中可以放入一点猪油。

③放入青菜

等待咸肉煸透后放入2颗青菜，加入胡椒粉和糖。

（小贴士：这个季节青菜微苦，放糖可以去除苦涩。）

④蒸饭

1.炒完配料，和大米一同放入电饭煲中，搅拌均匀。

（蒸饭的水没过菜饭就可以了。）

2.昂刺鱼放在隔层上，一同蒸。待香味扑鼻，这道昂刺鱼菜饭就可以出锅啦！

门店地址

上海市浦东新区新场镇新场大街号

03

逸芸·易麟居-双皮奶

传承记忆里的美味，

靠的还有厨师们自己的匠心和坚守。

接下来这位大厨，

对于传统粤菜的坚持可以称得上一丝不苟。

正因为有他的坚持，

在这里才可以吃到其他粤菜馆几乎少见的美食。

不光粤菜的大菜在口味、做法上非常地道，

就连小的甜品，也都是遵循传统制作。

比如大厨说按照他的方法，

在家也可以制作出传统口味的双皮奶哦！

食

材

准

备

制

作

步

骤

①蒸鲜奶

1.将准备好的鲜奶和奶油倒入锅中，搅拌均匀。随后，放入烧开水的锅内，盖上盖子，全程大火蒸。

（小贴士：1、牛奶脂肪含量超过35%的都可以选择做双皮奶。2、牛奶一定要蒸出来，煮的话容易焦，破坏口感。）

②调味

1.放入80g的白砂糖，搅拌至融化。

2.蛋清放入牛奶前，需要过滤两次，去除杂质。这样吃起来口感更顺滑，这里一定要不停的搅拌。

（小贴士：牛奶冷却至30度时，放入蛋清，不然容易瞬间凝固。）

③再次蒸制

1.等蛋清完全均匀融合，就可以倒入容器中蒸了。

2.8分钟后，一道既可热吃，也可冷吃的双皮奶就完成了。

门店地址

上海市浦东新区陆家嘴西路号1幢4层4F29Z室

04

三林本帮馆-红烧带鱼

有个当大厨的爸爸就等于有口福吗？

父子俩现在又是谁烧菜更好吃呢？

8年前，父亲李明福在三林老街，

开了一家本帮菜馆。

随后，儿子李悦也辞去了在上海老饭店的厨师工作，

回来帮父亲一起经营自家的餐馆。

年，一部《舌尖上的中国》，

让三林本帮馆名声大噪，

李伯荣大师一家五代为厨的故事，更是让人津津乐道。

爷爷和爸爸都是大厨，

李巍李悦两兄弟的学厨之路自然也比别人更有优势。

年少贪玩，学厨艺未必够主动。

但父亲的一道拿手好菜，

却能成功勾起孩子们对厨艺的好奇与向往。

那今天就让我们来学做这道，

让李家兄弟抢着翻锅的红烧带鱼吧！

食

材

准

备

食材：带鱼、葱、姜

调料：白糖、盐、鸡精、水淀粉、生抽、老抽、料酒

制

作

步

骤

①腌制带鱼

喜欢肉质紧实一点的，可以先把带鱼腌制一下。

一条带鱼，加3颗葱段、半汤匙盐、2汤匙料酒、1块姜片，腌制10-15分钟。

小贴士：可以根据自身的口味偏好，适当调整腌制的时间

②炸带鱼

炸带鱼，开大火。

等把锅烧红之后，再倒入1小碗油。

油温不用太高，基本上油倒下去之后，

带鱼也可以跟着下锅了。

油温升高后，可以两三片带鱼一起炸。

③烧带鱼、调味

放入葱姜爆香。

倒入带鱼，放2汤匙黄酒、1.5汤匙老抽、

1汤匙白糖、0.5汤匙生抽。

④加水煮带鱼

等糖化掉，加入适量的水，

淹没到带鱼的三分之二左右。

⑤大火收汁

首先，开大火让带鱼滚起来，然后烧1分钟左右。

然后，转中火，加盖焖煮7分钟左右。

将水煮到只剩原来的一半，再转小火烧2分钟。

再转大火收汁，将水收到三分之二就可以了。

所以记住咯，红烧菜都是这样烧。

要先大火，再中火，再小火，再转大火。

⑥勾芡

想要色泽更好看，还可以多一步勾芡。

，再撒上一些小葱花，就可以起锅了。

把带鱼一块一块小心的夹出来，淋上酱汁就大功告成了。

门店地址

上海市浦东新区中林街65号

点“在看”给我一朵小黄花