《扬中二十一味》简介
《扬中二十一味》是一本以介绍扬中地方风味菜为内容的饮食文化专著，同时配套纪录片，该书与纪录片由南湖农场与南湖文化传媒承担全部出书费用，市烹饪餐饮行业协会和新闻中心，广电中心对本书编写和出版给予了大力支持。该书的出版刷新了扬中四个 ： 次对扬中美食进行全方位精选； 次将扬中美食做成风味文化； 次由 民资支持出版的美食文化著作; 次实现由纸质书走向电商的跨越。
扬中21味系列片之
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清蒸刀鱼
马健
刀鱼，属于洄游鱼类，每年开春溯长江而上产卵繁殖。清朝学者钱泳在他的《履园丛话》中将刀鱼誉之为“开春 鲜美之肴”，对刀鱼的赞誉非同一般。
乍暖还寒的春天，在岛城扬中，刀鱼是餐桌上一道必不可少的江鲜。烹饪方法主要有两种，红烧、清蒸，两者各有千秋。红烧刀鱼为“武吃”，重油重酱；清蒸刀鱼为“文吃”，原色原味。扬中菲尔斯金陵大酒店做的清蒸刀鱼，能够让人寻找到一种纯正自然的口味，真切感受到美食的诱惑。
菲尔斯金陵大酒店位于滨江新城奥体中心地带，高耸壮阔的酒店外观建筑已经成为扬中市新的地标性建筑，是扬中 家五星级商务型酒店。酒店江鲜厨师长朱江引领我们进入厨房，介绍完葱、姜、辣椒、笋片、香菇片、金华火腿等辅料后，指着篮中的六条刀鱼对我们说，刀鱼分为三种，有长江野生刀鱼，浙江湖刀，还有韩国汉江刀鱼，要做好这道清蒸刀鱼，必须要用长江中的野生刀鱼。话音刚落，只见朱大厨操起一条刀鱼，扒腮清洗，并用一只筷子从腮部插入鱼肚，清洗刀鱼骨头上的血迹， 用流水反复冲洗干净，放入盆中待用。
六条刀鱼洗好后，朱大厨开始装盘，把每条二两五左右的刀鱼装到特制的刀鱼形盘中，先后加入笋片、金华火腿、香菇片等辅料，淋上料酒，放入猪油，再撒上盐、味精、姜片等，然后放到蒸屉里，其动作十分熟练，一气呵成。十分钟左右，朱大厨打开蒸屉，轻轻地看了一下，说了句“好了”，然后端出刀鱼，挑出葱姜，把盆中汤汁倒出调味一番，再重新倒入，接着放入葱丝、姜丝、辣椒丝，慢慢倒入熬制好的色拉油，让其保持“三丝”爆香，增加鱼鳞的脆感，这道美味绝伦的清蒸刀鱼便做成了。
刀鱼以清蒸体现其鲜美，端上桌后这才发现，汤汁上还漂浮着一层薄薄的鱼油，蒸腾起的热气夹杂着鲜香直扑鼻中，那股鲜味沁人心脾，让人迫不及待地想一尝为快。夹一块轻轻放入嘴里，鱼肉肥嫩不腻入口即化，仿佛能体会到李渔所说的“愈嚼愈甘”了。如果非要找点刀鱼的不足之处，那只能说它刺多容易卡喉。一条刀鱼全身共有近千根芒刺，因此吃刀鱼时，需要格外当心。
朱大厨感慨地告诉我们，他之所以擅长做这道美食，主要和母亲有关，他的母亲就是一位做清蒸刀鱼的行家。朱大厨是扬中油坊人，每年 月份，刀鱼始从东海进入长江，一般是成群溯江而上产卵，形成一年一度的刀鱼鱼汛。而刀鱼游到了他所在的这座岛城的江段时，身体中的盐分被江水冲淡得差不多，但体力仍然异常充沛；又由于此处水流缓慢，江底平坦，十分适宜长途洄游的刀鱼栖息。因此这时，此地捕捞上市的刀鱼，体态丰腴，肉汁细嫩，味道纯正且清香无比，尤以清明节前为 。朱大厨的母亲总是在这个时候购买几条刀鱼，亲自下厨为儿子烹饪，也是采用清蒸的做法。母亲把刀鱼准备好放到锅里蒸的时候，等待的过程是一种幸福的时刻，鱼香由淡转浓， 充满整个厨房。趁着蒸刀鱼的空闲，母亲还常常焖上一锅米饭，米香混着鱼香，令他食欲大增。朱大厨小时候总忍不住频频溜进厨房，想偷偷打开锅盖，看看鱼熟了没有。此时，母亲总是打掉他的小手：“掀锅盖，刀鱼就不香了。”
小时候的一味乡愁——刀鱼，满载着朱大厨的欢乐，伴随着他的成长。长大后，他带着做清蒸刀鱼的秘诀，在家乡的这家五星级大酒店停下了脚步，在这个城市里寻找到发展的方向。因为这味乡愁刀鱼就像是他身体的一部分，时刻提醒着他，不管自己身在何处，根永远在家乡，依恋永远在母亲身上。
