炸蛎黄

主料：鲜蛎黄克。

调料：油60克（实耗），面粉25克，精盐少许。

工具：炒勺、手勺、漏勺、盘。

切配准备：将蛎黄摘洗干净，加少许盐稍拌，沾一层面粉。

烹调步骤：炒勺多放油，烧至7成热时，把蛎黄分散下勺炸制，见外黄里透时捞出，沥净油分，装盘即成。

菜肴标准：色金黄，皮酥脆，里鲜嫩，味醇美。

注意事项：菜肴上桌，需带花椒盐，供食者佐食。

鸡丝烹蜇头

主料：鸡脯肉克，发好的蜇头克。

调料：油25克（实耗），作料酒60克，芝麻油30克，米醋15克，淀粉10克，味精3克，精盐、香菜段、葱丝、姜丝和胡椒粉各少许。

工具：刀、墩板、炒勺、手勺、漏勺、小盆、锅、盘。

切配准备：1.鸡脯肉切细丝，放入小盆中，用蛋清、淀粉调糊浆好。

2.蜇头切丝，放入沸水锅中一烫即捞出，控净水分。

2.炒勺多加油，烧至8成热时，投入鸡丝，用筷拨散，滑透，倒入漏勺。

烹调步骤：炒勺少留底油，下葱丝和姜丝炒，出香味，倒入蜇头，用醋一烹，放滑过的鸡丝，加作料酒、精盐、味精、胡椒粉和香菜段，颠翻均匀，淋芝麻油，出勺装盘即成。

菜肴标准：丝料均匀，火候适中，酥脆鲜嫩，清淡味美。

注意事项：蜇头焯水时，要迅速进行，否则质老，出成率也极低。

葱烧海参

主料：水发海参克，葱白75克。

调料：猪油75克，作料酒15克，酱油50克，白糖10克，味精、姜末和淀粉各少许。

工具：刀、墩板、炒勺、手勺、锅、漏勺、盘。

切配准备：1.葱白切大长段，然后再一切两半。

2.发好的海参顺参体切开成两条，投入沸水锅中烫透捞出。

烹调步骤：炒勺加油烧热，下葱段煸出黄边，烹入作料酒，加一手勺汤，投入海参条，依次加酱油和白糖，慢烧一会儿，加味精，拢少许粉芡，淋明油，出勺装盘即成。

菜肴标准：海参切条整齐，质地鲜糯，汁亮油润，葱香味浓。

注意事项：参体大的，可一破三条为宜。

烧此菜，亦有放芝麻油的，但还是不放为好，因海参属海鲜珍品之一，放芝麻油易夺味，反倒喧宾夺主，弄巧成拙。

烧鳝鱼段

主料：净鳝鱼克。

配料：猪肉片50克。

调料：猪油80克（实耗），酱油35克，米醋20克，作料酒20克，白糖15克，芝麻油10克，味精8克，精盐、淀粉、葱花、姜末和蒜片各适量。

工具：刀、墩板、炒勺、手勺、漏勺、盘。

切配准备：鳝鱼整理好，洗净，切成4厘米长的段。

烹调步骤：1.炒勺多加油，烧至7成热时，下鱼段冲炸一下捞出，沥净油分。

2炒勺少留底油，下葱花、姜末和蒜片炸出香味，加酱油、作料酒和鲜汤烧开，随下炸过的鳝鱼段、肉片、米醋、白糖、精盐和胡椒粉，上中火烧至脱骨酥烂，撒味精，勾芡，淋芝麻油，出勺装盘即成。

菜肴标准：色泽红亮，酥烂脱骨，鲜嫩，香醇。

注意事项：鳝鱼段过油不可过火，过老了肉质发紫不鲜嫩。

家常熬带鱼

主料：带鱼克。

调料：油克，酱油50克，味精3克，米醋30克，作料酒10克，精盐适量，白糖20克，腐乳少许，葱段10克，姜块19克，蒜瓣5克，芝麻油10克。

工具：刀、墩板、炒勺、手勺、碗、盘。

切配准备：1.葱段、姜块和蒜瓣均切片。

2.将带鱼去头、尾和内脏，切成大段，洗净，沥净水分。

8.将调料放入碗中，对匀成汁卤。

烹调步骤：炒勺加油烧热，将鱼摆入勺中，两面煎黄，堆放在中间，炒勺移至旺火，泼入调好的汁卤（围勺边一圈）一烹，盖严锅盖，片刻后，添适量汤，上小火慢慢熬透入味，见汤汁浓稠时加味精，淋芝麻油，盛入盘中即成。

菜肴标准：色泽红润，鱼段长短一致，鲜香不腥。

注意事项：鱼在煎制时，用火要适当，火急炒勺可端离火位片刻。添汤时，要添凉汤或凉水，添热汤热水，鱼的腥味不易散发。

油浸鱼

主料：鲳鱼1尾（约克）。

调料：油75克，酱油20克，作料酒15克，米醋20克，味精3克，芝麻油25克，胡椒粉2克，精盐适量，葱白5克，鲜姜3克，香菜5克，花椒10粒。

工具：刀、墩板、炒勺、手勺、小盆、碗盘。

切配准备：1.葱白和鲜姜切丝，香菜切段。

2.将鱼刮鳞，去鳃，除净内脏，洗净，两侧剞上一排马莲刀口，放入盆中，加作料酒和精盐腌喂片刻。

烹调步骤：1.炒勺加底油烧热，将鱼放入，把两面略煎，未等上色即取出。

2炒勺留底油，下葱段和姜块炸出香味（捞出不要）添汤，加作料酒和精盐，将鱼放入，上大火烧开，移小火慢炖熟透入味，把鱼起出，控净汤汁，装入盘中。

3.鱼的上面撒上葱丝、姜丝和香菜段，浇上用米醋、酱油、味精、胡椒粉和芝麻油对好的清汁。

4.将芝麻油烧热，放入花椒炸香，然后除去花椒，把花椒油浇在鱼上即成。

菜肴标准：刀口整齐，汁色微红，鱼肉鲜香，清淡味浓。

注意事项：鱼在剞制刀口时，手用力要均匀，使刀口深浅宽窄一致。鱼在煎制时，不可过火，基本保持鱼的原色即好。