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鱼在我国有悠久的食用历史，是餐桌上的一道佳肴。不论南方还是北方，年夜饭中总要有一道鱼，取的是“年年有余”的美好寓意。汉字之中，鱼羊为“鲜”，足见中国人对于鱼的喜爱。难得的是，鱼类不仅味道鲜美，营养价值也很高，今天就带大家了解一下。
鱼的分类
按照生长环境来分类，鱼可以分为咸水鱼和淡水鱼。
咸水鱼即海水鱼，一般在水体盐浓度较高的海洋中生长，三文鱼、金枪鱼、带鱼、鲅鱼等都属于海水鱼。
淡水鱼则一般生长在河流湖泊、水库等盐浓度较低的淡水水域，鲫鱼、鲢鱼、草鱼、鲑鱼都属于淡水鱼。
一般来说，海水鱼的口感较淡水鱼更为紧实，原因是海水鱼的活动范围较大，鱼肉的弹性也就更好一些。另外，海水水体中的腐殖质较淡水水体少，海鱼的味道也相对鲜美纯净，而淡水鱼若烹饪不好，则会有种淡淡的泥腥气。
鱼的营养价值
鱼类含有丰富的蛋白质，平均含量18％左右，且利用率比较高，是膳食蛋白质的良好来源。碳水化合物含量很低。不同鱼的脂肪含量有差别，一般在10%以下，总体来说较低，因此比畜禽肉更有益健康，可作为日常摄入肉类的 。鱼肉含有较多的不饱和脂肪酸，金枪鱼等海鱼中富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），可以帮助预防血脂异常和心血管疾病。
鱼肉含有一定数量的维生素A、D、E，鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。鱼肉，特别是海水鱼，富含多种矿物质，其中硒、锌含量尤其丰富，钙、镁、碘等含量也很高。
以带鱼为例。《中国食物成分表》的数据显示，每克带鱼（切段）中含：水分78.8克，蛋白质17.6克，脂肪4.2克，碳水化合物0克；含有多种维生素，包括硫胺素0.02毫克，核黄素0.08毫克，维生素B60.02毫克，维生素B.02毫克，维生素E0.42毫克；含有多种矿物质，包括硒26.63微克，锌2.23毫克，钙毫克，镁毫克。
鱼的选购方法
市场上的鱼一般分为新鲜鱼和冰鲜鱼两种，选购的方法也有所不同。
选购新鲜鱼时，应当 游于下层、游动灵活、腮侧起伏均匀的鱼，这样的鱼比较健康。其次要看鱼鳞、鱼鳃和鱼眼，优选鱼鳞完整光滑、鱼鳃鲜红、鱼眼清亮的鱼。尽量不要选购死鱼。
选购冰鲜鱼时，也要先看其鱼鳞是否完整光滑、鱼鳃是否鲜红；可以触摸看看鱼肉是否仍有弹性，闻一闻鱼是否有异味。以鱼鳞完整不易脱落、鱼鳃鲜红或粉红、鱼眼清澈黑白分明、鱼身触之有弹性、无腐败气味或异味者为佳。
鱼怎么吃好？
鱼的做法多种多样，清蒸鱼、红烧鱼、水煮鱼、松鼠鳜鱼等等，每一种都有独特的风味。其中，清蒸属于最有益健康的做法之一；而要品尝其鲜美的滋味，莫过于来一碗鱼汤。今天就为大家介绍这两种做法。
清蒸鱼：草鱼、鲈鱼、鳜鱼等肉质较细的鱼都很适合做清蒸鱼。将鱼处理干净，切斜刀口，用盐、胡椒粉、料酒和葱姜片腌制10分钟。腌好的鱼上锅大火隔水蒸10分钟。准备葱丝和姜丝，铺在蒸熟的鱼上，淋上酱油，将适量油在锅里烧热后浇在鱼上就完成了。
鲫鱼汤：鲫鱼处理干净，去掉内脏。锅烧热倒少量油，将鱼的两面煎至金黄，盛出备用。锅中加葱姜爆香，将鱼放入锅中，倒入适量开水没过鱼身，盖上锅盖焖煮。焖煮20分钟后加入适量胡椒和盐调味，出锅后可以加适量葱花和香菜。
食用小贴士
鱼肉滋味鲜美且营养丰富，吃多少才合适呢？《中国居民膳食指南（）》指出，鱼、禽、蛋和瘦肉摄入要适量。每周吃鱼～克，畜禽肉～克，蛋类～克，平均每天摄入总量～g。优先选择鱼和禽。
每日应当吃40～75克的鱼肉，即一个掌心大小。如果生活中无法做到每天都有鱼肉，那么每周吃两到三次，每次～克也是很好的选择。
原创声明本文版权属于科学养鱼杂志社
作者：北京大学公共卫生学院张玥马冠生
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