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谁整理的烹饪小技巧，

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蔬菜类1青菜

不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。

2藕丝或藕片

一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。

3茄子

切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。

4甜椒

要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。

5豆芽

鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。

6炒鸡蛋

方法1：加入几滴醋，炒出的蛋松软可口。

方法2：加入少量砂糖，会使蛋白质凝固时间延长，同时砂糖还具有保水性，这样炒出的蛋蓬松柔软。

方法3：用羊油炒鸡蛋，味香无异味。

7豆腐

下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。

8花生米

用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣。

9凉拌菜

做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。

10土豆

加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

肉类1蒸鱼或蒸肉

待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。

2虾仁

将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。

3带鱼

带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。

4牛肉片

炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。

5腰花

切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。

6猪肝

炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。

7肉片

方法1：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

方法2：肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。

8爆炒鸡

应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

9红烧肉

方法1：加少许雪里红，肉味鲜美。

方法2：先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。

汤类1鱼汤

要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。

2骨头汤

熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道， 一次加满水或者中途加适量开水。

3肉汤

煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。

调味品1酱油

灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色。

2糖、盐

糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜。

3醋

肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。

4姜

生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。

5酒

烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度 的时候。

此外，

这些烧菜中的小妙招也炒鸡实用：

1羊肉去膻味：

方法1：将两三个带壳的核桃洗净打孔放入；

方法2：每g羊肉放绿豆5g，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；

方法3：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳；

2炖牛肉烂得快

为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

3熬骨头汤保鲜少油腻

方法1：加1小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素；

方法2：熬排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

4煮硬肉软化

和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

5煮咸肉

用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

6绿豆煮烂

将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。

7煮海带

加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。

8煮火腿

煮之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。

9煮水饺不粘连

方法1：在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；

方法2：在和面时，每克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连

方法3：煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。

10煮面条不烂糊

方法1：煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外；

方法2：煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。

11油炸食物

锅里放少许食盐，油不会外溅。

12炸鸡肉

将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。

学会了这些小技巧，不想成为大厨都难！

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来源：网络

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