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前几天早上醒来，盘算着买年货的事情，然后看到这样一条新闻：

带鱼，又涨价了。在很多人眼中，带鱼并不算很名贵的食材，但是在最近几年，带鱼似乎打起的翻身仗:

比如旗下拥有携程美食林黑钻餐厅的新荣记集团，和携程美食林金牌餐厅鲁采就都有制作带鱼菜品。

携程美食林榜单餐厅新荣记的黄金脆带鱼人气够汪，酥松的黄金外壳下是紧致柔嫩而又洁白如玉的肉质。只取每条鱼中段，盐腌、风干、炸酥几乎是每桌的必点。

携程签约旅行家

携程美食林金牌餐厅鲁采则是推出了价格高达元一斤的“渤海刀”。一瞬间，带鱼的身价倍增。（可能有人会说刀鱼不是带鱼，但是在旅顺口区深海牧场渔业有限公司负责人王垒及大连市现代农业发展服务中心水产研究所研究人员闫龙的一次新闻采访中就指出，“渤海刀”现在指的就是渤海的带鱼。）

所以，这篇文章，我们就来聊一聊，带鱼到底为什么越来越贵。研究完之后大发感叹：带鱼简直是天生的市场营销大师！

步：圈定小范围客群

其实古时候带鱼并不受待见，比如，宋朝以前，几乎没有关于带鱼的记载，而号称文人墨客的吃货圈子里，会提到带鱼的人也并不多。要知道苏轼可是猪肉和笋都夸过的。

归根结底就一个原因，很多人觉得它很腥。

不过带鱼本身是不腥的，只是因为带鱼出水就会死，死了以后腥味就是开始侵蚀整条鱼。所以，在沿海的渔村，却仍然有很多渔民非常喜欢吃新鲜的带鱼，地方志中甚至有文献称赞带鱼的美味和外皮脂肪的肥美。这些渔民，和沿海居民，成了拥趸带鱼的中坚力量！

第二步：抢占先机，扩大受众

如果只有小部分人喜欢吃带鱼，带鱼的身价是不会提升的。所以最重要的，是扩大受众，让更多人知道带鱼，也让更多的人买带鱼。

这里就要说到带鱼的先天优势——因为带鱼本身内脏比较少，冷链保鲜方面相对于其他鱼类更加方便。加上冷链和捕鱼技术的发展，很多内陆地区的人对于海鱼的记忆是从带鱼开始的。

逐渐的，各地的食客都开始熟悉带鱼的味道，也演变出了各种制作带鱼的食谱：比如北京就有焖酥带鱼。不管是炸的、焖的、炖的、煎的还是糟的。从年以后，带鱼跨遍大江南北，成为了中国很多人口高密度地区餐桌上的食物。

第三步：稀缺性的营造

既然出现了稳固的消费群体，那么产品本身在出现几种情况时才会导致价格的提升。首先就是直接意义上的产品变稀缺了，其次就是产品出现了产品优劣的分层，使得好的非常稀缺。

如果你现在去搜索中国带鱼产量，你不难搜索到这样的标题“年中国带鱼行业现状分析：捕捞量及产值均呈下滑态势”。事实上，从年开始，中国的带鱼产量基本就达到了顶峰，留给剩下这16年的只有下跌。需求量在了，但是常量变低，带鱼自然有了翻身的奇契机。

但是，这远不是全部——随着带鱼的产量增加“物有三六九等”的概念在带鱼上也应验了。刚刚也提到过，带鱼是一种“娇贵”的鱼类，全凭新鲜度说了算。带鱼死后体内逐渐生成腥味物质三 ，而冷冻时 化合物的增加也会导致腥味。所以，对于“新鲜”带鱼的追求，也导致新鲜带鱼更难得。

其次死“全尸”的带鱼也越来越少。现在捕捞带鱼越来越多的开始采取雷达网捕鱼，效率相比于传统的钓鱼更高，而且捕捞深度更深，肉质好的带鱼甚至按比例比钓上来的更好。但是，因为雷达网捕捉时带鱼会挣扎，品相上并不及钓上来的带鱼。钓的带鱼品相更好，但是挑鱼更下功夫。

如果餐厅追求品相上和风味上的完美，尤其是追求本身产量更少的口感更为独特的带鱼品种（比如“渤海刀”），那么餐厅也会消耗更大的人力、物力和财力去保证食材的品质。这也就是很多老饕会提到的“某餐厅与这片的渔民或者供货商关系好”或者“直接在渔船上就把它家要的鱼锁定下来"。

带鱼死后皮肤仍可以完整且透亮

第四步：大师的创造

一千个人眼中有一千个哈姆雷特

一千个厨师手里就有一千种干煎带鱼

厨师是直接掌握一家餐厅用餐体验的重要环节。还记得之前采访携程美食林铂金餐厅宴锦堂和美食林铂金餐厅京花轩的主厨张志成的时候，他说了这样几段话：

“作为厨师，我认为如果一个厨师确实能把一道菜做得非常好吃，高于其他餐厅的水准，那为一位厨师的多年积累下来的技术和才能买单，我觉得是必要的。这也是一种激励更多厨师好好做菜的方式。祖国在发展，我们走过了‘吃不饱到吃得饱到吃得好’的变迁。有更多的人理解厨师在这其中的用心和努力。”

从小到大，因为居住地的缘故，带鱼我吃过很多，但是好吃的并不多，肉煎老了的、煎得皮都掉了的、香料味盖过鱼肉味的、肉没蒸熟的带鱼吃到过太多。甚至还有餐厅拿进口的深海带鱼冒充东海带鱼的餐厅。哪怕只是口头听上去很简单的一道菜，哪怕在餐厅，它都有无数种翻车的方法。

很多人都吃过炸制的带鱼，但是能把黄金脆带鱼做成餐厅一个招牌的，除了新荣记，也没有很多餐厅可以做到。能让食客在上海吃到“渤海刀”的餐厅更少。

鲁采上带鱼有个”接鱼“的环节，寓意年年有“余”

任何菜，越接近所谓的“完美”和“难忘”，都只有被挑选出的少数餐厅可以做到。这就是为什么携程美食林会每年发布携程美食林餐厅精选榜。因为它已经预先通过层层筛选优中选优的方法将全国各城那些值得吃的餐厅融入到了一张榜单上。

不论是 的全感官体验餐厅

还是当地食客拥趸的地方特色

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