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逛菜市场的时候，瞅见带鱼挂牌子卖，价钱还挺实惠的，每斤23块钱。挑的是那种中号的带鱼，肉味鲜美肉质香而嫩滑，而且营养价值杠杠的，富含钙、磷、铁这些矿物质。往常炮制带鱼，大都是煎或是炸来吃。但今儿咱有新招儿——五香酥带鱼，连鱼刺鱼骨儿都能嚼，一点儿也不怕卡喉咙，吃起来跟超市里卖的那种五香鱼罐头一个味儿，跟着学，家里自己做，免得再跑超市买了。

挑带鱼首先眼瞅着挑个中等大小的，太细了觉得肉不够塞牙缝，太肥了又容易腻。中号的刚刚好，腌制时还得用手掐一下，掐了之后肉质如果能弹回去，那就是新鲜。

带鱼挑好后，先在带鱼尾巴起五厘米的处儿剪掉，然后从尾巴往头那端撕，鱼鳍一下就能撕下来，免得搬刀动剪剪来剪去。鱼鳍处理好后，将带鱼头部剪掉，然后准备一盆冷水，往里头加上5克小苏打，把带鱼全身赏进去泡上十分钟左右。

泡完带鱼后，找块百洁布蘸点小苏打水，轻轻给带鱼身上擦一擦，鱼上那层银色的鱼鳞就去得差不多了。鱼鳞有腥味，去了能让带鱼更加香。然后用小剪刀在带鱼腹部从头剪到尾，把里面的内脏清理干净，再沿着鱼骨头轻轻一划，会发现一条暗黑色的血丝，也就是鱼骨头附近的血，这个去不干净吃起来就腥，得好生处理。

处理完鱼鳞、鱼鳍、鱼内脏和鱼骨血后，就该把带鱼切断了。每段长度控制在8到10厘米最合适。切好后，带鱼就准备好被腌制了。腌料准备时，先拿些葱姜，用刀背轻拍让它们散开，这样更容易释放风味。拍散后切成小段，再撒上点白胡椒粉，加点料酒，最后来一勺生抽。生抽颜色淡，一勺足矣，可以让带鱼炸好后色泽更鲜亮。腌制带鱼大约要20分钟。

然后就是准备玉米淀粉了，把每段带鱼都滚一遍，让它表面均匀裹上一层淀粉。裹好后放一旁，让淀粉稍微回潮，大概五分钟后，用筷子轻轻挑起，抖掉那些还没吸湿的干淀粉。如果淀粉太多，带鱼下锅容易让锅底糊，而且有些人直接焖炖带鱼，这样烹饪出来的带鱼容易碎。所以，先油煎能很好地定型。

把带鱼下到油温适宜的平底锅里，锅中的油不要多得过头，没过带鱼一半的量就行。一面煎金黄后翻另一面，两面都煎好就能出锅了。玉米淀粉让带鱼外形定型得宜，而且不会像用红薯或土豆淀粉那样容易粘锅。

煎好带鱼是五香酥带鱼成功的关键一步。煎完可以发现带鱼两边都挺脆的，不仅方便定型，炸后腥味基本没了，剩下的全是带鱼的鲜美。炸好的带鱼捞出备用，把锅洗干净，刚用的油因为有腥味就直接倒了。

加上新油后，投入葱姜蒜炸出香气，再加入花椒、八角和干辣椒，让香味彻底释放。然后倒入50克米醋，先在油中翻炒烹出酸气，留下香味，这样处理的酥鱼味道会更上一层楼，米醋还能让带鱼骨头快速变酥。

放入带鱼后，加生抽、红烧酱油、蚝油、料酒、一勺郫县豆瓣酱和黄豆酱、些许白胡椒粉、两勺糖、一勺盐，再加足量沸水没过带鱼三厘米，水要稍微多一点，用小火慢慢焖，让鱼刺完全变酥。记得慢炖，大火会破坏鱼肉的结构。

如果是普通炒菜锅，大约需要焖三小时；如果使用压力锅，则25分钟足够。焖好后不要急着取出，让带鱼浸泡在汤汁中，彻底吸足汁味，直到完全凉透后再取出，这样带鱼的形态和味道都更佳，色泽红润，味道丰富又酥软。

如果像我这样一次做得多，可以选用罐头瓶装起，盖紧后在蒸锅中大火蒸二十分钟，再将罐头倒扣，盖紧直至彻底凉透。这样制成的罐头可保存半年左右。

下回还想做些五香带鱼作伴酒小菜，不妨试试这种方法，准备多做一些存起来，下次吃起来更加便捷。如果您有更棒的做法，也欢迎留言分享。今天关于五香酥带鱼的分享就到这里，感谢您的阅读，期待下次再会。