如何用最普通的食材
做出最有“腔调”的菜品？
这是川菜烹饪大师
刘全刚的拿手绝活！
他出身于老牌高端餐饮企业银杏酒楼
在主理宽巷子3号会所期间
共积攒下多道创意菜品
使 消费元/位的包房日日全满。
在菜品设计上
他多选用家常原料
利用烹饪、调味、搭配等变换
他用旱蒸、炸收的手法将带鱼制熟
装盘时顶端点缀脆椒碎
原本焦棕的带鱼立刻变得红润、抢眼
他还会用四种辣椒熬制怪味汁
并将牛肉放进其中浸泡入味
走菜时撒甜椒粉
使大路子菜“冷吃牛肉”
一下子变得格调满满
今天小微为大家带来了
刘全刚大师的全新当家川菜
一道道色香味俱全
快来学两手吧！
旱蒸带鱼▼
采用旱蒸、炸收两种川厨常用的传统手法将带鱼制熟，装盘时顶端点缀脆椒碎，原本焦棕的带鱼立刻变得红润、抢眼。
批量预制：
1、带鱼10条（重约克/条）宰杀治净，剁去头、尾，将鱼身斩成长约8厘米的段，加葱段、姜片各克、猪油80克、花椒粒30克拌匀，放入托盘覆膜蒸10分钟至七成熟。
2、取出蒸好的带鱼段，抖净表面腌料，下入七成热油炸至表面金黄，捞出沥油备用。
3、锅入色拉油克烧至五成热，放葱段克、姜片80克大火炒出葱香，待葱姜水分全干、颜色变得焦黄，捞出装入纱布袋制成葱姜包，在油中放干辣椒段30克、花椒10克爆香，下入柱侯酱克、海鲜酱克、排骨酱80克小火炒香，添鲜汤0克、鸡饭老抽10克，调入适量盐、白胡椒粉、味精、鸡粉，下入炸好的带鱼，放葱姜包小火收干汤汁，挑出带鱼段备用。
走菜流程：
1、干虾皮克入微波炉高火加热3分钟，取出翻面拌一下，再加热3分钟，待原料水分去尽，取出与冰糖50克一同放入料理机打碎成粉；黄非红辣椒0克打成碎粒，加虾皮冰糖粉拌匀待用。
2、取四段带鱼入微波炉回热，取出装盘，每段带鱼表面撒步骤1做好的虾皮脆椒30克，点缀少许白芝麻即可走菜。
何为“炸收”？
炸收是川菜常用的一种烹饪技法，将原料改刀成条、块、片，既不拍粉，又不裹糊，而是直接入油清炸去尽水分，之后再次入锅，加汤调味，用中火或小火慢烧，使其收汁亮油、回软入味，成菜具有酥松干香、化渣利口不顶牙等特点。
小微卖关子：
蒸带鱼时为什么不放盐？为何要放猪油？
黄非红辣椒中竟然要拌入虾皮冰糖粉？
其作用何在？
答案就在即将上市的年4月《中国大厨》中
敬请期待吧！
冷吃牛肉▼
这道牛肉经醪糟腌、油卤煮、宽油炸、汁水泡四步制成，口感油润、干香；表面撒了一层红甜椒粉，颜色艳丽、甜香微辣，而内部的肉块却是怪味的，十分别致。
批量预制：
1、牛腱子肉20斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大块（约克/块）后冲去血水，在肉上扎出数个小孔，纳盆加蔬菜汁6斤、醪糟汁3斤、葱段、姜片各克抓匀腌制一晚，第二天取出后下入川式油卤水中小火卤20分钟，关火浸泡1小时，让牛肉充分成熟、入味。
2、捞出牛腱子肉晾干，改刀成2.5厘米见方的小块，下入七成热油炸至表面微焦，捞出趁热泡入自制怪味汁中腌制一晚至充分入味。
走菜流程：
取一个大圆盘，在盘中倒扣入一只码斗，沿着碗边摆入牛肉块克，在表面厚厚地撒上一层红甜椒粉，取下码斗，点缀豆苗、菊花瓣即可走菜。
小微卖关子：
腌制牛肉的怪味汁如何制作？
年4月《中国大厨》特意邀请五位烹饪大师华山论剑
对怪味味型进行技术剖析
想知道川菜中正宗怪味汁调制比例吗?
有些大师在调制怪味汁时还要添加郫县豆瓣酱，这是为何？
快去寻找答案吧！
鲜拌雁唇▼
雁唇其实是鹅的嘴唇，口感爽脆，每包克，进货价15元。此菜使用了四种辣椒为其补味：野山椒出酸辣，小米辣增添鲜辣味，七星椒粉带着干辣味，而装盘后点缀的超细辣椒丝，其主要作用则在于提色。
酱香竹海笋▼
卤味多为荤料，但此菜却用产自“蜀南竹海”的烟熏笋来制作——经过三泡、三煮、三洗，原本干瘪的笋子重新变得饱满香脆，再放入自制酱香卤水煮至入味，搭配草莓、橄榄、抹茶粉装盘，便成为一道颜值、毛利双高的旺销下酒菜。
这款卤水除用于制作竹笋，还可卤制蜗牛。在很多人的观念里，蜗牛是一种高价原料，但实际上目前带壳法国蜗牛进货价仅30元/斤，去壳后蜗牛肉重约克，能出一份菜，售价98元，毛利高达70%。另外，在装盘时，刘全刚为这款卤味搭配了白灼菜心、油爆红椒，使原本低沉的色泽立刻变得亮眼。
酱香蜗牛▼
泰酱鲈鱼▼
此菜的亮点不仅在于装盘，其调糊方法和泰酱制作也颇具新意：参考东北锅包肉的调糊方式，将被浸过水的淀粉与蛋清油调匀，用这种糊炸出的鱼片挺拓、薄脆，久置也不会塌陷变软；小米辣和红醋打碎成汁，用来调拌辣鸡酱，增添酸味、加重辣度，更符合成都食客的口味。
除了泰酱鲈鱼，餐厅还有一道鲈鱼菜也颇受欢迎，原料垫着大量葱姜蒸熟，再盖上以香醋、蔬菜水、蒜油、藤椒油加酸藠头、蔬菜料、麻椒粉等调制成热拌汁，因汁冷鱼热，二者接触的同时，热拌汁的香气渗入鱼身并缓缓散发到空气中，诱人食欲。
热拌鲈鱼▼
娇气▼
这道菜的 好处就是快：每天开餐前半小时，将芋头、猪舌分别加工处理，前者加鸡汤、剁椒蒸熟，后者加芋头汤以及葱、姜压熟，放在蒸箱中保温，待走菜时，只需分别取出原料装盘，浇上现调的蔬菜汁，不到1分钟就能上桌。此菜芋头软糯、猪舌香韧，味道鲜辣清香，是一道极受欢迎的下饭菜，日销量能达到50份。
红灯照（位上）▼
五花肉如何做出新意？以番茄酱、咖啡粉、香醋、黄酒、冰糖烧制，咸甜、微酸、微苦，装盘时围上一瓣糊金瓜，荤素、颜色均搭配和谐。
荔枝鸡▼
此菜中的金黄小球原本以鸡茸制成，某次，为了照顾最近吃素的老板，厨师长祝威以土豆泥代替鸡茸，加入了蔬菜碎制作小球，兼具口感与营养，结果收获了当餐客人的一致好评。从此后，“宽三”就开始售卖起这款并没有鸡肉的“荔枝鸡”，其独特的竖立装盘再淋上鱼香汁，将新奇、传统完美结合，收获了超高点击率。
榴莲椰子竹丝鸡（位上）▼
这是餐厅 的一道蒸汤。用网红水果榴莲的皮与椰子肉搭配鸡肉，成菜带上特殊清香，口感毫不油腻，很受女性食客欢迎。
以上菜品详细制作流程请参看即将上市的年4辑《中国大厨》。
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