有一回破天荒起了个大早，走到菜场，拐入海产区域。

几乎每个摊位前都展示着银亮银亮的“尚方宝剑”。还没来得及细看，边上一老妪就冲我叫唤开了，“来来来，小眼睛，小眼睛。”

小眼睛？小眼睛是什么？

噢，这是只有舟山人才能破解的秘语。小眼睛雷达网带鱼，11月初开始陆续上了，以15天为一个周期，占据菜场的制高点，进入舟山人的餐桌。

一道红烧带鱼，隔餐就是好吃的带鱼冻，那也是舟山专属的好味道。

最是这个季节的带鱼好吃

小时候吃鱼不长记性，舟山群岛那么多的海鲜，过口只记住了透骨的鲜味，至于它们叫什么，一律连名带姓都给扔了。

带鱼，却是打小 记住的特征明显的海鲜。仰仗着它特别的长度，在视觉上，总是胜于其它海鲜一筹，即便上桌时已被切成一段一段，仍让人过目不忘。

吃到嘴里的带鱼，口感也和其他鱼有所不同。筷子伸向带鱼，当筷子尖触碰到鱼肉时，就能感觉到它非同寻常的丰腴肥厚。银亮的表面泛有油花，油花饱含在鱼肉中，还会散落到汤汁中。只见到银亮亮的光斑点点，入口绵软，吃到嘴里油麻麻，细腻的鱼肉几乎是漾在唇舌之间，入口自然化开。

好吃！只要先前尝过它的滋味，再见时，眼睛一瞥，过往的好味便会迫不及待地重返舌尖。

再长大一些，发现了带鱼冻的奥妙。看上去全然不起眼，家常出品，卖相实则并不咋的，甚至还可以和残羹冷炙划上等号，然而入口的那一小段时间里，舌尖的每一个味蕾都感受着它慢慢融化后带来的鲜香。此时的带鱼，也有别于初出锅时的滋味，有一种“韧结结”的鲜美。就着这样的带鱼冻，饭可以多吃好几碗。

打小开始吃冻带鱼

沈家门刘瀚宇的舌尖记忆中，有这碗冬天的带鱼冻。在成都读大学的时候，老妈在电话里问，想吃啥，等你回来给你做。 浮现在他眼前的，就是这碗带鱼冻，和这个季节冷冷的舟山，那是一个学子对于家乡的记忆。每每凛冽的西北风吹起来了，好吃的带鱼就要上了。

关于带鱼的相关知识，最早为刘瀚宇科普的，是他的爷爷。爷爷是渔民，在刘瀚宇的记忆中，每回伴随着爷爷的出现，家里总有一大堆吃也吃不完的鱼。

当时刘瀚宇还是个小小刘，爷爷乐滋滋地看着小孙儿最为钟情的这道带鱼冻，即兴出了道题考考他：“侬晓得，什么时候的带鱼 吃伐？”

小小刘自然不晓得，可是他把爷爷说的答案记住了：吃到这种带鱼的时节其实不长，就在每年的冬至前后。

爷爷说，这段时间的带鱼，鱼身上的脂肪开始肥厚起来，肉质是相当的鲜嫩，烧完之后，表面还会生出一些自然的浮油，吃到嘴里，油麻麻的。

不是所有的带鱼都是舟山带鱼

大学的假期，刘瀚宇和同学去大连玩，见到排档上 的带鱼，毫不犹豫地点了这道。带鱼上桌，口感却和记忆中的差太多，那油麻麻的好味道去哪了？

那时候起，他才知道，不是所有的带鱼，都能叫舟山带鱼，也不是所有的带鱼，都能有记忆中的好滋味。

他专门请教过爷爷，精炼了爷爷说的要点：舟山渔场处于三江入海口的低盐海域，气温宜人，四季分明，造就了带鱼鱼肉的鲜嫩口感。

而能被叫做“舟山带鱼”的条件更加苛刻，“根据生活海域的不同，带鱼分为舟山带鱼、东海带鱼还有外洋带鱼。像正宗的舟山带鱼的栖息场所，只在舟山群岛的渔场海域。”

带鱼的捕获方式有三种，拖网，雷达网，也可钓带。

“雷达网带鱼”之所以显得正宗，是因为雷达网只能在舟山近海的深海域作业。所谓“雷达网”，并不是指要用雷达来探测底层带鱼，它指的是一种捕捞的方式，渔民从渔船上将渔网布好之后，根据潮流，网具会像雷达那样作旋转运动，这样才能捕捉到肉质最为肥厚的带鱼。

那么大家知道什么是“雷达网带鱼”吗？

雷达网带鱼又跟别的带鱼有什么区别，好吃在哪里？

雷达网是一种渔网的名称，也是一种捕捞方式，放在海里随着潮流（涨落水）会旋转，最下面有一个大铁猫固定在海底，一端连接铁猫，一端连接渔网，连接出有度旋转构件，上面还有浮子，根据潮流网具就会旋转，酷似雷达，故渔民叫雷达网，也叫帆涨网，涨水完毕起网袋倒货，完了然后放回海里，等落水完毕又起网袋倒货，完了又放回海里，这样周而复始，一日四潮（日涨日落，夜涨夜落），也就是所谓的南北水，等到小潮的时候，潮水缓了渔船就回家了（雷达网船大潮作业，小潮回港）。

这种捕捞带鱼的方式叫做雷达网捕渔法，用这种方法捕捞上来的带鱼就称为“雷达网带鱼”了。

舟山的海鱼也分内港和外港的，由于舟山独特的地理位置，海洋生态环境，所以舟山的内港海鱼普遍要比外港海鱼好吃，舟山带鱼也是一样。

以前的雷达网船一般捕捞海区都是在舟山内港，但今年来随着舟山近海渔业资源的衰退，雷达网船也正在向外港拓展，有时捕捞上来的也未必就是尖嘴巴，小眼睛的正宗舟山油带鱼了。

那么我们平时想买“舟山油带鱼”的时候又应该着么挑选哪？这里教大家一个方法，也可以说是自己的小小经验供大家参考吧！

下次你路过这些摊位时，别管他怎么喊，你先拿起带鱼用拇指和食指两个手指夹一下，感觉肉质厚实的就买，肉质比较薄的就不要买，手掌拿过后感觉油脂多的就是好带鱼（油带鱼好吃就好吃在油脂多，入口绵软），哪怕这带鱼又小又破，其味道也是很鲜美的。

因为”雷达网”的特殊捕捞方式（带鱼捕获后在网里会钻来钻去），容易把鳞擦掉擦破等等所以外表都是比较难看的。论外形完整“雷达网带鱼”跟“网带”或“钓带”是没法比的，但网带和钓带肉质口感上都不如雷达网带鱼。

滋味传承，代代喜爱

时光荏苒，刘瀚宇已是一位年轻的爸爸，平时会烧的菜不多，然而红烧带鱼是他最拿手的一道，这也是他四岁的儿子 的一道。

上菜场时挑带鱼，他俨然一把好手。“拿起带鱼，用拇指和食指两个手指夹夹看，感觉比较厚实的，说明比较肥厚。”如果是比较薄的，这样的带鱼就不要。他跟着又透露一个小秘诀：“手掌拿过后，手上感觉油脂多的，就是好带鱼。”

每次在家烧带鱼，他总会多烧一些，备好葱、姜、蒜、料酒、酱油，用来红烧。一餐吃不完，下一餐就可以吃到好吃的带鱼冻了。当然在调料的选用上也有窍门：“ 是用舟山的裕大酱油，用美味鲜酱油的话，味道会稍微淡一些。”

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