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春天正是品江鲜的好时节，而有着“长江三鲜”之称的河豚、刀鱼是不少老饕的 对于河豚，相信不少人都能脱口而出苏东坡的“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”而刀鱼也有“三月天，刀鱼鲜”的讲法。今天，咖啡师和上海海洋大学食品学院水产品保藏与加工工程系主任陈舜胜教授一起，与大家来聊聊这两条鱼。
河豚刀鱼
河豚：学名河鲀，体呈圆筒形，有气囊，遇到危险时会吸气膨胀，一般体长在25—35厘米，食性杂，以鱼、虾、蟹、贝壳类为食。
刀鱼：刀鱼又称刀鲚、毛鲚，体形狭长似尖刀，银白色，肉质细嫩，与河豚、鲥鱼并称为“长江三鲜”。刀鱼是一种洄游性的鱼类，靠海边生长，产卵时会到淡水区域。
先来聊聊有着“食得一口肉，从此不闻天下鱼”评价的河豚为何叫河豚呢？那时由于它碰到敌人时会将自身的气囊鼓起来，圆滚滚的像猪豕。而河豚又是河鱼，所以叫“河豚”。此外，捕捞河豚时，它发出的声音像猪叫。“河豚只是俗称，学名应当是‘河鲀’。”陈舜胜指出，“河鲀受到威胁时，会吸入空气。它的气囊其实是它富有弹性的胃。加上身体表面的鳍刺，让敌人避而远之。”
以前，人们认为河鲀身上的毒素来源于其自身，但后来发现，蝾螈等生物体内也含有这种毒素。经过研究，这种毒素是微生物毒化藻类、藻类再毒化河豚的结果。“河鲀的毒素可以达到 的倍以上。每１克河鲀毒素能致人死亡。”陈舜胜表示。
一般来说，河鲀鱼的毒性与种类、生长环境等多个因素都有关系，而其中，卵巢、肝脏又是毒素较强的部分，食用时当避免这些部分。目前已知的河鲀鱼有多种，现在我国主要养殖的是红鳍东方鲀和暗纹东方鲀。上海地区以暗纹东方鲀为主。“目前，我们对河鲀产生毒素的机理已经基本了解。经专业、有认可权养殖场所人工养殖的河鲀，采用全淡水及无毒饲料，含毒量已大大降低、基本可控。饭店从事河鲀烹饪的厨师，都必须具有相关资质。而市民选择养殖的、加工过的河鲀不存在风险。”陈舜胜表示，“要提醒的是，市民千万不能选择来源不明的河鲀尝鲜。野生河鲀捕获相对容易，但其肝、鱼子、血液毒性很强，即使高温下也无法破坏。”
值得一提的是，河鲀的毒素是珍贵的药材来源，对麻醉、戒毒、肿瘤辅助治疗都有帮助。“但一只河鲀的毒素极少，直接从河鲀身上提取成本高。未来可能会通过培养生产这种毒素的微生物，直接提取毒素。”陈舜胜表示。
划重点：市民千万不能选择来源不明的河鲀尝鲜。野生河鲀捕获相对容易，但其肝、鱼子、血液毒性很强，即使高温下也无法破坏。
对于刀鱼，我们还是来谈谈如何保护吧！刀鱼是一种洄游性的鱼类，靠海边生长，产卵时会到淡水区域。由于我国 的入海口就是长江，因此长江刀鱼最多。只有清明前夕的江刀，才对得起它“黄金鱼”的身价。
“三月至四月初是刀鱼的产卵期，这时候还没有产卵，鱼肉就比较好吃，一旦它产卵了，鱼肉就比较松，就不好吃了。”陈舜胜介绍。刀鱼的数量在过去的几十年里经历了几何级数的骤降，除了滥捕之外，长江生态环境的恶化是刀鱼数量锐减的重要原因。
“长江上游河道数量减少，江河填埋情况严重，排卵地也少了，导致它排的卵也不一定能生存下来，这样对刀鱼的数量影响很大。”陈舜胜表示，“现在我们能做的就是把环境保护好，越天然越好。为了刀鱼更好的生长，可以在上游适当地开通一下河段，让刀鱼能够产卵，生长。”
那刀鱼能否人工养殖呢？陈教授给出了否定的答案。“如果进行人工养殖刀鱼的话，它就不能洄游了，生活条件改变，食性也就改变了，从而肉质就改变了。”刀鱼在觅食过程中可以自由选择自己的食物，而人工养殖无法给它提供这些营养，它的运动量也会减少。“刀鱼现在还没开始进行人工养殖，如果养殖的话应该也会和大黄鱼一样，吃得只长肉。”
另据了解，刀鱼目前未被列入《国家重点保护野生动物名录》。长江刀鱼捕捞为专项捕捞，必须持有渔政部门颁发的特许捕捞证。
划重点：人工养殖刀鱼味道与野生相差甚远！为了刀鱼更好的生长，可以在上游适当地开通一下河段，让刀鱼能够产卵，生长。
文/新民晚报见习记者郜阳
图/视觉中国东方IC
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