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玉环坎门古法煎鱼饼，取材讲究，工艺朴素，煎制出来的鱼饼色如 ，莹亮膏润，味之鲜美，凤髓龙肝，一旦勾想，满口垂涎。

鱼饼

玉环坎门古法煎鱼饼，取材讲究，工艺朴素，煎制出来的鱼饼色如 ，莹亮膏润，味之鲜美，凤髓龙肝，一旦勾想，满口垂涎。

食材，是美食的灵魂。坎门煎鱼饼是取渔民耕海的收获，以来自温带海域带鱼、东海鳗鱼、马鲛鱼为主食材。

有谚语：乌贼靠拖来，带鱼靠冻来。水温低带鱼才发得旺，有＂冬至过，年关未，带鱼成柴爿＂之说，每年农历九月到来年二月，是带鱼的鱼汛期，这个时间段是吃带鱼、做带鱼煎饼 时令。

选鱼也有讲究的，要选本地带鱼。本地带鱼＂三小一厚＂，头小嘴小眼睛小，身材丰腴肉肥厚。你到市场见这款带鱼有时表皮伤痕累累，请不要嫌弃，那是鱼在鱼网中挣扎鱼鳞脱落，这种流网带肉质紧实有弹性，鱼磷薄而油脂高，做出来的鱼饼香甜软糯。南海热带带鱼，黑眼珠大眼睛水汪汪的，品相光鲜亮丽，肉质却是散而粗糙，很有欺骗性，你若是以貌取鱼，买来烹食或做鱼饼，真是心疼了功夫。上世纪八十年代前，我的祖辈在木帆船上用延绳钓钓带鱼，钓到的带鱼首尾相衔接，一尾连带数尾，颜值很高，用那银光闪烁的东海钓带做鱼饼，回想起来，真是儿时的 。

做一次鱼饼是渔家人的一次盛宴。主妇们利索地剖出两瓣鱼身，一尾接一尾，左手按着鱼的一端，右手顺着鱼肉的纹路＂嚓嚓嚓＂刮出一堆肉蓉，小小场景却有大画面，全家人动手刮鱼蓉真有＂喧呼万马争归路，落絮飞花半作泥＂的气势，把剩下的带鱼皮切碎剁烂，与鱼蓉搅拌均匀，用切成似小米碎末的姜蒜加料酒淹鱼泥，加入捣碎的豆腐，盐，番薯粉，顺着一个方向搅捏成团，直至鱼泥出现粘手的胶汁，再用手拍打，家里老少更替，双手冻得通红仍乐不可支。手心搓出一个个大小适中的圆，轻压成圆饼。

煎鱼饼的铁锅至今记忆犹新，我们家人口多，灶台上架的是两尺二宽大圆锥形铁锅，用耙松毛起火再添柴草，慢火下油，油匀满锅壁，热到80度左右，开始煎饼，双面热煎，一个个贴满锅壁时，大火烧起，顺着锅沿绕两圈快速浇上酒和水，随着＂嗞嗞＂声响起，热烟冒出，镬气腾腾。盖上锅盖，鱼饼在锅里＂噗噗＂作响，鱼肉、豆腐、番薯粉、蒜姜酒交融，似山海交汇的乐章，激昂高亢，三五分钟后用中火，声音舒缓，鱼饼在汤汁里煨松，在锅里尽情放释、膨胀， 一把大火收干汤汁。出锅的鱼饼拨云见日般灿烂，芳香四溢，饼面色泽耀如 ，形似光饼，经火烙而滂澎，极其蓬松。把一个带鱼饼夹出四瓣，可见鱼皮层层银色亮泽，纹理交织紧致。只要不烫伤舌头，趁滚烫滚烫吃，咬一口先酥后松，嚼起来＂一口新鲜满庭芳＂。这鱼、谷、蔬共融又共荣的佳肴，食材加工花费不少时间，但这个过程是渔家妇女与大海、山川、大地的交流，是对家人平安归来，带来大自然馈赠心怀感恩的对话。古法带鱼手工鱼饼，是海产品烹饪的一次升华，也是渔家人的口福。晚清画家诗人方鼎锐诗：＂玉环巨舶竞分旗，共祝今年海水肥。钓带船归拖白练，词人附会咏杨妃。＂诗人眼里的白练就是我家乡闽南语称白鱼的带鱼。

鳗鱼腹白嘴青，肥厚滚圆，尤其适合刮肉蓉，强壮的鳗鱼分泌出的蛋白有强精壮肾之功效，且价格实惠。冬月鳗少带多，春月鳗多带少，这正是一种绝妙的衔接，带鱼饼香糯，鳗鱼饼鲜甜，各有千秋。

马鲛鱼色斑无鳞，长得周庄端正，身形健美，有俗语＂山食鷓鸪獐，海食马蛟鳉＂，言其之味美，健美的马鲛鱼其肉质也特别结实坚密，做出来的鱼饼有嚼劲。把剩下来的马鲛鱼饼存起来，食用时用滚刀切斜块，热水入锅，起锅时下一大把芹菜段，加一勺醋，半勺猪油，这鱼饼汤鲜得你质疑世上蛤蜊汤 鲜的说法。

每做一次鱼饼，也是渔家人的一次烹饪的创意，见过我外婆用粘稠的剩粥替代豆腐，果然滋味更糯香。后来看到林洪的《山家清供》里有一道菜叫＂玉糁羹＂，是东坡先生发明的，食材只有捶烂的萝卜和研碎的白米粒，东坡先生形容之＂若非天竺酥酡， 决无此味＂，白米粒的美食效应，我能感同身受。外婆还用馒头片揉碎和粉，鱼饼绵柔得恰到好处，再回想真是相思垂涎到指尖。

每做一次鱼饼，也是渔家人的一次烹饪的创意，见过我外婆用粘稠的剩粥替代豆腐，果然滋味更糯香。后来看到林洪的《山家清供》里有一道菜叫＂玉糁羹＂，是东坡先生发明的，食材只有捶烂的萝卜和研碎的白米粒，东坡先生形容之＂若非天竺酥酡， 决无此味＂，白米粒的美食效应，我能感同身受。外婆还用馒头片揉碎和粉，鱼饼绵柔得恰到好处，再回想真是相思垂涎到指尖。

食材是美食的灵魂，那爱，就是美食创意的源泉。

玉环坎门居民大多是从闽南泉州惠安沿海一带移民过来的，一直以捕鱼为生计，靠山吃山，靠海吃海。我的祖辈以海谋生时没有现代通讯设备，也没有冰柜冷藏食物。有俗语＂走船真辛苦，无人要摇撸，吃糜配菜脯＂，可是，渔民一次出海可能是几天，也可能是个把月，出航时一般是根据航程估摸着带些大米、地瓜干和咸菜脯、咸鱼脯，一旦粮食小菜吃完了，无糜无脯，连淡水都省着用，鱼成为海上渔民的主食。有一次外祖父出海归来，告诉我们船上连盐巴都没有了，餐餐吃鱼以至无法下咽，恨不得快点靠岸。都说＂船隔三寸板，板里是娘房，板外见阎王＂，翘首以待的主妇见自家男人上岸，心中一块石头才落地，她们极尽巧手用尘世烟火宠溺男人的胃，变着法子把他们带回来的鱼做成各种看不到鱼样子的菜肴，这一定是鱼饼、鱼面、鱼皮馄饨、鱼羹等家乡美食的源起之一。在惊涛骇浪中闯荡，身心疲惫的渔民上岸几天，脸色明显朗润起来，女人心生欢喜，越发有洗手做羹汤巧手做美食的劲头。《海韵玉环》记录了玉环渔家十八碗， 碗家烧黄鱼，第二碗并是鱼饼。描述成品特点：味道好，爽口松，煎、炒、烧汤皆可，是下酒佐饭的好菜，有益气健脾补中，祛风除湿解毒表、通阳之功效。这鱼饼既可让回家的男人品食美味喝酒解乏，又可让他们除海洋之湿气、祛海风之邪气、壮身体之阳气，其药食同源的医理，我研习食材，确有依据。

据说均安鱼饼，名扬珠江三角洲，年在杭州举办的全国小吃评比赛上，均安煎鱼饼被中国烹饪协会认定为＂中华名小吃＂。均安煎鱼饼取江河湖吃藻类的鲮鱼，我家乡鱼饼用的是击浪遨海、肚肠里都是小鱼小虾的气势磅礴的海鱼，我为家乡鱼饼没去参评而抱憾。

现在超市冰柜里的各种品牌的鱼饼，基本上是玉白色的冷冻小包装，蒸熟切片为餐席的冷盘，味道也是鲜美，但无鑊气无生命般蓬勃的朝气，我担心它成了众人对鱼饼的共识，家乡古法鱼饼之奇香之奇鲜之奇糯为世人所不知。我也担心在快节奏的当代生活，这种功夫美食会湮没失传。

我不能让我心目中的羊羹熊腊走失。所以我想开一爿煎鱼饼店，在离海很近的地方，用家乡鱼饼的古法手艺，用平底锅，现代燃气。我试着在鱼饼里加点五花肉，这样是不是更油润，若加一些切碎的马蹄，是否更甜脆。我始终只做这一道菜，再煮一桶白粥，矗立一堵墙的黄酒。你来了，就站在灶旁，一碗粥，一个热腾腾 色油煎鱼饼，自己端到桌上，取墙上一瓶黄酒，＂醉翁之意不在酒，在乎山水之间＂，你自斟自饮，我看着你吃得酣畅淋漓，吃完了，说一声终于吃到正宗鱼饼，我并心满意足。

撰稿人：叶青