崂山吃法加上酱油家常烧要点出锅时加蒜薹或茼蒿。

沙子口海月楼菜馆负责人王晓介绍，为保留鲅鱼鲜味，当地渔民做鲅鱼时，用的是青岛本地产的特级酱油，不用什么老抽、生抽、味极鲜之类的调料。等鲅鱼快熟时，加蒜薹段或茼蒿段，一分钟即可出锅。

中国烹饪大师、青岛餐饮业职业技能鉴定所所长王振才也是沙子口人，他告诉记者，青岛本地产的酱油，酱香浓郁，适合家常烧。酱油 在烹锅的时候加入，这样热油才能把酱油的酱香味充分激发出来。

备料：

鲅鱼克、蒜薹克、五花肉50克、特级酱油、葱、姜、花生油、白糖、食盐、醋、八角。

做法：

鲅鱼处理干净，切斜刀块。

炒锅加油烧热，加葱、姜、八角爆香，下五花肉翻炒，加酱油爆出酱香味，加开水烧沸，放鱼块。

大火烧开，加白糖、食盐调味，小火15分钟。

加入蒜薹继续烧1分钟。出锅的时候沿着锅边烹入少许米醋即可。

黄岛吃法

加八带和豆腐炖

宏运海鲜酒楼做的是黄岛本地的口味，该店出品总监李乃国说，鲜鲅鱼下来时，黄岛的做法也以家常烧为主。除了像沙子口做法那样加蒜薹和茼蒿以外，黄岛还有种做法是加八带和豆腐同炖。李乃国告诉记者，春鲅鱼很新鲜，炖时加水就行，不加高汤，否则就可惜了鱼了。

备料：

鲅鱼克、八带克、豆腐克、五花肉50克、酱油、葱姜蒜、花生油、白糖、食盐、醋、八角。

做法：

鲅鱼收拾干净沥干水分，切斜刀块，在干面粉里蘸一下，然后抖掉多余的面粉。

热锅倒油，油热后放入裹好面粉的鲅鱼，煎至两面硬实即可，将鱼盛出备用。

热锅凉油，放大料、葱姜蒜爆出香味，加酱油爆出酱香味，加开水烧沸。

将煎好的鲅鱼和八带、豆腐放入锅中，大火烧开，加食盐和白糖小火炖10分钟。

出锅的时候烹入米醋即可。

胶州吃法

回锅鲅鱼上锅蒸

胶州的鲅鱼做法和市区也有区别，胶州今世缘酒店的负责人吕广杰告诉记者，青岛市区的鲅鱼做法胶州都有，但胶州人喜欢的回锅鲅鱼，市区却不常见。鲅鱼事先加料酒、盐和酱油腌制去腥，然后加面糊煎熟或炸熟，再加水炖。但炖时面糊易脱落，吕广杰就用蒸的办法，再加豉油油泼。这样不仅解决了煎鲅鱼（炸鲅鱼）口感发硬的问题，也避免了面糊脱落，鲅鱼口感也更嫩。

备料：

鲅鱼克、面粉、淀粉、料酒、酱油、葱姜、食盐、花生油。

做法：

处理干净的鲅鱼切8毫米厚薄片。太厚不易煎熟，口感也差。

加料酒、食盐，撒葱姜腌30分钟。

腌好的鱼，除去葱姜，均匀沾面糊，面糊是用面粉和淀粉以1:1比例调制的。

锅烧热，加油再烧热，下鱼片两面煎熟。也可炸熟，但会略显油腻。

煎好的鲅鱼放在盛器中，摆好造型，放入蒸箱蒸5分钟，上桌的时候，放上葱姜丝，浇上豉油汁即可。

老城区吃法

酸汤鱼丸受欢迎

鲅鱼的吃法很多，各区市都有其独特的做法。岛城市区的酒店做法更多，除了保留各区市鲅鱼做法，又在技法上做了改进。张宏海是青岛饭店的行政总厨，他告诉记者，鲅鱼的吃法很多，在海边的渔家宴，家常烧鲅鱼卖得很好，但在他们酒店，最受食客欢迎的倒是酸汤鲅鱼丸和鲅鱼饺子。

张宏海说，在剁鱼肉的时候要用刀背，这样出来的鱼丸味道保鲜的同时还比较筋道。搅拌鱼肉的时候，要顺一个方向搅拌，这样比较容易成丸上劲。另外，鲅鱼比较腥，所以处理的时候要用到葱姜水，做丸子的时候可以直接把葱姜水加入鱼肉去腥。出锅的时候，不要把米醋、胡椒粉和香油放在锅里煮，而是要将这些调料放在碗里，用鲅鱼丸汤冲出香味来。

备料：

鲅鱼克，五花肉50克、盐、白胡椒粉、米醋、葱、姜。

做法：

先把鱼肉取下来，鱼骨熬成汤。五花肉剁成泥。

用刀背把鲅鱼肉剁成肉泥，和五花肉泥混合，加入葱姜水，顺一个方向搅拌10到20分钟。

用手工将混合调好的鱼肉泥做成丸子。

将做好的丸子放入鱼骨汤中，文火汆熟。

汤盆加白胡椒粉、米醋、盐适量调味，将汆好的丸子倒入汤盆，点几滴香油即可。

城阳吃法

用鲅鱼做狮子头

中国烹饪大师林全文是高炳义的高徒，深耕城阳餐饮十几年，整理了城阳上百道特色菜品。他目前除了担任景园假日酒店的行政总厨外，还兼任城阳饭店餐饮业协会的秘书长。他告诉记者，在城阳，鲅鱼的做法很多，除了有加蒜薹、茼蒿的家常烧，很多厨师还根据自己酒店的特点，研发了煎鲅鱼、鲅鱼狮子头、烤鲅鱼等上百道鲅鱼菜品。他给大家推荐的是鲅鱼狮子头。

林全文说，狮子头是一道 的淮扬菜，但是随着各个菜系的融合，胶东大厨从上世纪中期，就开始将鲅鱼和狮子头的做法工艺相结合，逐渐形成目前的鲅鱼狮子头。林全文介绍，鲅鱼狮子头这道菜汤色清亮，口感软嫩，配上翠绿的青菜，很受食客欢迎。

备料：

鲅鱼克，五花肉克、油菜心、马蹄、葱姜、花椒、食盐。

做法：

鲅鱼处理干净，先把两扇鱼肉取下来，鱼骨熬成汤留用，葱、姜、花椒加水泡成葱姜水。

用勺子或刀将鱼肉从鱼皮取下，用刀背剁成肉泥，加入适量盐、葱姜水，顺时针搅拌10到20分钟。

五花肉斩成泥，马蹄剁成小丁，和鲅鱼肉搅拌均匀。

用手将拌好的鱼肉馅做成大丸子。

锅内倒提前熬好的鱼汤，将做好的丸子在凉汤时下入锅中，在水温90摄氏度左右的汤中汆熟，再加些焯水的油菜心点缀即可。

新闻链接

每年的“五一”前，都是鲅鱼的价格高峰期，过了五一假期价格就回落，这已经成为鲅鱼行情的规律了。8日，记者走访岛城多家海鲜市场了解到，目前岛城鲅鱼价格几乎都跌至16元/斤—20元/斤左右。据沙子口渔港管理处相关工作人员介绍，今年本地春鲅鱼相比去年同期价格较低，上市时间比去年早，下市时间也将晚于去年。

“今年鲅鱼价格表现平平，五一没有涨起来，五一一过就跌了。”8日，在南山海产品批发市场内，摊贩崔发指着眼前一排排鲜鲅鱼说，今年本地鲅鱼价格的高峰就是在刚上市时，随后一路下行。“和五一小长假相比，一两斤重的本地当流小鲅鱼从一斤18元至20元，落到目前14元至16元；4斤以上的大鲅鱼五一前一斤卖23元至28元，现在在20元左右。”崔发说，今年鲅鱼身价整体比往年偏低。

随后，记者在浮山后、大连路农贸市场了解到，大多数海鲜摊位上的鲅鱼都在降价。商贩们都十分青睐“本地鲅鱼”。

“目前本地鲅鱼每天上市量大概在四万斤左右，大小鲅鱼的价格和去年基本持平。”8日，沙子口渔港管理处相关工作人员介绍说，往年本地鲅鱼一般到5月中旬就基本结束上市了，不过，预计今年5月20日左右仍会有新鲜的本地鲅鱼到岸，比去年延长10天左右。“前些年，大鲅鱼价格 在50元/斤左右，今年 价仅40元。”该工作人员说，按照往年经验，一般母亲节过后，鲅鱼价格还能再落一些。

内容来源：掌上青岛