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老菜新做

经典的味道，

丰富的食材，

川菜被赋予了多种新玩法。

这些菜品在保留纯正川味的同时，

呈现了精致、健康、美味的新姿态。

壹

恋人糖小排

菜品提供：成都杂咖音乐餐厅

厨艺指导：杨洪武唐龙杰/文

原料

猪排骨克、姜15克、小葱10克、圣女果、小青柠檬、樱桃萝卜、糖水、盐、白糖、老陈醋、香醋、料酒、食用油各适量

制法

1.将猪排骨斩成小块，冲洗干净，放入加有姜、小葱、料酒、盐的水锅中煮25分钟，捞出沥水，煮排骨的汤打去料渣备用。另把圣女果去皮，用糖水泡30分钟，小青柠檬切成正方体，樱桃萝卜切薄片。

2.锅中放油烧至五成热，下入排骨块炸干，捞出沥油备用。

3.净锅加1炒勺清水、半炒勺白糖、少许油小火炒至糖翻小泡、颜色呈鹅毛黄后，下排骨块翻匀，然后加入煮排骨的汤没过排骨块，小火收汤。

4.待汤水比较浓稠时，加小半炒勺老陈醋继续收汁，汤水再次浓稠后加半炒勺香醋，翻炒收汁起锅，装盘后摆上泡好的圣女果、小青柠檬、樱桃萝卜片，点缀薄荷叶，罩上拉丝糖网即可。

贰

酸辣东坡肘

菜品提供：成都杂咖音乐餐厅

厨艺指导：杨洪武唐龙杰/文

原料

猪肘子1个（克）、小黄姜15克、小葱20克、蒜10克、芹菜20克、香醋1炒勺、生抽半炒勺、一品鲜酱油半炒勺、白糖4味勺、盐1味勺、红油（带辣椒）2汤勺、姜片、葱节、麦芽糖、八角、香叶、桂皮、小茴香、味精、鸡精、料酒各适量

制法

1.将猪肘子烧皮，刮洗净放入冷水锅，加入适量葱节、姜片、料酒煮熟，捞出后在肘子表皮均匀地淋上用麦芽糖加水制成的脆皮水，备用。

2.将小黄姜、蒜切成末，小葱切成葱花，芹菜切成芹菜花。

3.将八角、香叶、桂皮、小茴香等香料调配成卤水，下入肘子卤约25分钟，起锅放盘里。

4.取一盆，放入红油、一品鲜酱油、香醋、生抽、白糖、盐、味精、鸡精拌匀，加入蒜末、小黄姜末、葱花、芹菜花拌匀，淋在盘中肘子上，撒上葱花即成。

叁

烧椒煸牛蛙

菜品提供：成都杂咖音乐餐厅

厨艺指导：杨洪武唐龙杰/文

原料

牛蛙2只（约克）、青小米椒50克、青二荆条辣椒克、干青花椒、蒜米、葱白节、盐、味精、酱油、藤椒油、食用油各适量

制法

1.把青小米椒烧成烧椒，对切成两半；青二荆条辣椒烧成烧椒，切成马耳朵节，备用。

2.把牛蛙治净后斩成小块，纳盆加少许盐、味精、酱油拌匀，码味上色。锅入油烧热，倒入牛蛙块滑10秒左右起锅。

3.净锅烧热，放适量油，下入干青花椒、蒜米、烧椒节炒香，加入过油的牛蛙块、葱白节翻炒均匀，调入少许盐、味精、酱油，淋入藤椒油翻匀，起锅即成。

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肆

苹果煎樟茶鸭方

菜品提供：成都杂咖音乐餐厅

厨艺指导：杨洪武唐龙杰/文

原料

樟茶鸭1只、糯米克、红苹果1个、小黄瓜1根、干红花椒10粒、食用油适量

制法

1.将樟茶鸭去骨铺平备用。糯米用清水泡4个小时，沥水，放入干红花椒拌匀。

2.将拌好的糯米平铺在去骨樟茶鸭上，放入蒸箱蒸35分钟至熟，取出晾凉后切成均匀的四方块，备用。

3.苹果去皮，切成鸭方大小的方块，小黄瓜打成长薄片。

4.锅入少许油烧热，放入鸭方和苹果块煎至两面焦黄，起锅后按一块苹果上摆一块鸭方的形式装盘，再放上卷好的黄瓜片，稍加点缀即成。

伍

口口酥小黄鱼

菜品提供：成都杂咖音乐餐厅

厨艺指导：杨洪武唐龙杰/文

原料

小黄鱼克、姜20克、小葱20克、盐、料酒、味精、胡椒面、食用油各适量

制法

1.将姜、小葱加少量清水用手挤制成姜葱水，然后调入少量的盐、胡椒面、味精、料酒搅匀备用。

2.小黄鱼洗干净，顺长对剖开后用干净抹布搌干水分，放入姜葱水中浸泡4小时，捞出沥水。

3.锅入油烧至七成热，下入小黄鱼块炸至金黄酥脆，捞出沥油装盘即成。

陆

青柠葱香牡丹虾

菜品提供：成都杂咖音乐餐厅

厨艺指导：杨洪武唐龙杰/文

原料

泰国青虾仁10只、口蘑1个、小葱、小青柠檬、原味青豆、盐、白糖、橄榄油各适量

制法

1.将虾仁从中间切开，两头不断呈蝴蝶状，纳盆加半味勺盐、3味勺糖，再挤入一个小青柠檬的汁，用力拌匀，挤出虾仁水分，然后将其下入开水锅中煮3秒，捞出沥水备用。

2.将小葱入开水锅汆水后放入破壁机，加适量冰块打成葱末。口蘑切成小片，用火枪烤熟。

3.将原味青豆拍碎，纳盆加半汤勺葱末、小半味勺盐、少许橄榄油、蝴蝶虾仁和烤好的口蘑片拌匀，装盘后撒入原味青豆碎，即成。

柒

香煎带鱼

菜品提供：成都杂咖音乐餐厅

厨艺指导：杨洪武唐龙杰/文

原料

带鱼1条（约克）、鲜香茅草克、啤酒50毫升、八角2个、香叶3片、盐10克、味精10克、干辣椒面、生粉、食用油各适量

制法

1.将50克鲜香茅草加清水用搅拌机打成汁，倒出来加入啤酒、八角、香叶、盐、味精拌匀成料汁。

2.将带鱼治净，切成长约7厘米的段，放入料汁中腌制2个小时，捞出晾干备用。

3.将剩余鲜香茅草撕成丝，下入烧热的油锅中小火慢炸至色金黄，捞出沥油备用。

4.净锅放少许油烧热，将腌制好的带鱼段裹上生粉，下锅煎熟，起锅装盘后铺上炸好的香茅草丝，在盘一角放上干辣椒面，稍加点缀即成。

捌

小鱼儿与花生

菜品提供：成都杂咖音乐餐厅

厨艺指导：杨洪武唐龙杰/文

原料

小麻鱼克、小红花生米克、白糖克、香醋3汤勺、老抽1汤勺、小米椒末、葱花、生粉、盐、味精、鸡精、花椒面、食用油各适量

制法

1.锅中加入清水毫升，放入糖熬成浓糖水，然后加入老抽、香醋小火熬浓稠，起锅备用。

2.将小麻鱼治净，裹匀生粉，下入烧至七成热的油锅炸酥脆，捞出沥油放凉。

3.净锅冷油放入小花生米，烧至冒泡后小火炸酥脆，捞出沥油放凉备用。

4.取盐、味精、鸡精、花椒面和小半汤勺小米椒末，加入1汤勺半熬好的糖汁，加热拌匀，放入炸好的小麻鱼和小花生米拌匀，撒入葱花，装盘即成。

玖

金牌粉蒸肉

这道菜精选猪五花肉，以传统手法制成，用法式蒸煲

盛装上桌，精致漂亮。蒸煲中可放入自加热包，保持菜品温度。

菜品提供：成都杂咖音乐餐厅

厨艺指导：杨洪武唐龙杰/文

原料

猪五花肉克、青豌豆30克、豆腐乳5克、椒麻鸡汁3克、醪糟3克、蒸肉米粉（麻辣）10克、老糖色3克、盐、葱花各适量

制法

1.猪五花肉治净，切成均匀的片，纳盆加盐、豆腐乳、椒麻鸡汁、醪糟、蒸肉米粉和老糖色拌匀，腌30分钟。

2.把腌好的五花肉片，肉皮向下整齐摆入碗中，面上放青豌豆，上笼大火蒸2小时，取出来倒扣在蒸煲上垫有荷叶的小蒸笼中，撒上葱花即成。

拾

翡翠萝卜丸子

菜品提供：成都杂咖音乐餐厅

厨艺指导：杨洪武唐龙杰/文

原料

青萝卜1根馒头半个生粉5味勺泡红辣椒碎、郫县豆瓣、蒜米、姜米、盐、白糖、香醋、酱油、食用油各适量

制法

1.将青萝卜治净切成丝，冲凉水；馒头切成小粒。

2.将冲过凉水的萝卜丝和馒头粒纳盆，加入生粉拌匀，搓成均匀的圆球。

3.锅入油烧至五成热，下入搓好的萝卜球炸至熟且酥脆，起锅沥油，装盘。

4.净锅放油烧热，下入泡红辣椒、郫县豆瓣、蒜米、姜米煵香，调入盐、白糖、香醋、酱油制成鱼香汁，起锅盛碟中，随炸好的萝卜丸子上桌即成。

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