空气里弥漫桂花香；挂在枝头的红石榴咧开了嘴；小灯笼般的柿子红彤彤的；而田野上，芋头、萝卜已经开挖；秋汛中肥美的小眼睛带鱼源源不断而来；秋风起，蟹脚痒，大闸蟹都乖乖爬上水面……色鲜味俱全，醉人的宁波秋天已经到来！年，国庆和中秋喜相逢，8天长假里，烧一桌团圆饭，最能表达阿拉宁波人的喜悦之情。趁着假期有闲情，记者采访了一位擅长烹饪宁波菜的大厨，他结合宁波的地域、食俗及美食流行潮流，给出了初秋美食指南。根据大厨的指点，一起来烧几道时令家常菜吧。↓↓奉化芋艿头炖排骨奉化萧王庙的奉化芋艿头已经开挖。萧王庙被誉为中国芋艿头之乡，出产的芋艿头的茎呈浅粉色。张峰摄奉化芋艿头对生长环境非常苛刻。四明山江流裹夹而下的泥沙，在萧王庙剡江两岸形成了冲积土。这种沙性土质适合奉化芋艿头的生长，离开小环境，品质就会下降。牌亭村是芋艿头的重要种植基地。当地村民种植的芋艿头一直沿袭自己老品种，保持了老味道。均重有1.5公斤，个头特别大的可达3公斤。奉化芋艿头口感粉糯，几乎不带“筋”，入口即化，一位美食界的朋友盛赞，吃出了“鹅肝的味道”。芋艿排骨非常好吃，烧煮又简单，就算菜鸟级家厨也不会踩雷。
芋艿炖排骨
芋艿头切成麻将牌大小，加上排骨，下锅后大火烧开，然后转为慢火炖煮， 5分钟后，排骨的鲜味完全吊出融入芋块和汤里。若添加鸡汁，则更加味美。点缀些许小葱，添香增颜。
略微拓展一下思路，可以烧煮油渣芋艿、鸡毛菜芋艿、葱油芋艿、咸肉（或者咸米鱼）蒸芋艿等。萝卜丝带鱼本地萝卜水分充足，煮熟后，软糯略带甜口，用宁波老话“拖汪”（音）一词来描述，非常贴切。最近，本地萝卜开始上市，萝卜缨子挺括新鲜，青翠欲滴。刚上市的本地萝卜个头不大，口感非常好，因此市场上价格有点小贵。接下来，本地萝卜的产量会逐步增加，口味越来越好，价格也会有所回落。采用本地萝卜和东海小眼睛带鱼烧煮而成的萝卜丝带鱼，是很多宁波人爱吃的一道家常好菜。萝卜丝带鱼
小眼睛带鱼洗净，切成寸长，热油煎至两面微黄，捞起备用；萝卜切丝，热油翻炒后，倒入热水，煮到八成熟，倒入已经煎妥的带鱼块煮开，添加少许美味鲜酱油，三五分钟后即可起锅。
这是记者的手艺，长假“精心”烧煮烹煮海鲜，阿拉宁波人当仁不让，人人都是大厨水平。这个萝卜丝带鱼，萝卜可以切丝（建议手工切），也可以切成薄片；带鱼段可以先油煎，起到去腥的作用；也可以生鲜鱼段直接入锅，保持原汁原味；有些喜欢佐以美味鲜酱油，有些撒几粒海盐即可。条条道路通罗马，各家有各家的妙法，不过都非常鲜美。熟食店里常常可以看到酱萝卜除了萝卜丝带鱼，萝卜烧排骨，萝卜猪肝羹等热菜都好吃又有营养；凉拌菜则可以做酱萝卜，萝卜丝拌海蜇丝等，脆脆嫩嫩极为爽口。清蒸小眼睛带鱼秋季鱼汛，来自东海的小眼睛带鱼（又称雷达网带鱼）源源不断地到港。小眼睛带鱼其貌不扬，眼珠又黑又小，眼白多，嘴巴尖（像鹰嘴）；肉质厚实；鱼鳞多为灰白色，容易脱落。煮熟后，肉质厚实鲜嫩，油脂丰富。天气越冷，肉质越厚实，脂肪含量越高，昵称为“油带鱼”，入口即化，是不可多得的东海美食。清蒸带鱼
宁波人烹海鲜，讲究原汁原味，新鲜带鱼洗净切段，划上几刀，加海盐、料酒、姜片、小葱等，沸水上锅，隔水蒸煮10分钟即可。
除了清蒸，油煎带鱼也很受宁波人青睐。带鱼洗净切段晾干，油温烧热后，放入带鱼段，然后调到中火，一面泛黄后，再煎另一面。外焦里嫩，酥香鲜美，蘸少许糯米琼醋，略微带酸，热乎乎的非常好吃。带鱼的吃法多种多样，还可以红烧，白菜醋溜，煮粥，晾晒成风带鱼等，均各有风味。毛蟹炒年糕秋风起，蟹脚痒。肥美毛蟹大量上市，价格也较为实惠。在宁波，余姚牟山湖毛蟹非常出名。牟山湖毛蟹膏红肉肥的毛蟹炒年糕，味道不要太好。毛蟹炒年糕
先热油，姜丝、葱段下锅爆出香气；把已经洗净切成对半的毛蟹倒入、翻炒，加适量的料酒、热水，烧至八成熟；再加入年糕片，加盖焖煮三分钟即可。根据各自的口味添加酱油、糖等佐料。出锅后，每片年糕都有蟹黄香。
此外，清蒸毛蟹“简单粗暴”保持食材本真味；毛蟹对半切开，倒立豆瓣酱上，隔水蒸熟的豆瓣酱毛蟹也别有风味。清蒸毛蟹，以实力自证 近几年较为流行的蟹黄拌面、秃黄油，整勺的蟹黄入口，如此奢华的吃法令人垂涎。毛蟹蒸熟后，剔出全部蟹黄和蟹肉，添加酱、醋、虾子酱等调料，拌面。秃黄油，采用毛蟹的蟹黄和少量蟹肉，用猪油、姜蒜等熬煮而成，蟹黄的香调到 ，是烧菜、拌饭、拌面绝好的佐料。宁波的秋季，何止这几款美食？宁波，江、河、湖、海，平原、丘陵、山脉……地理环境多样；四季分明，春的温暖，夏的酷热，秋的凉爽，冬的凛冽。独特的自然环境滋养了丰富的农副产品，成就了鲜美的宁波美食。春有竹笋、野菜，象山港马鲛鱼；夏有莲藕、茄瓜，蛏子等各种贝壳；到了秋季，粉粉的芋头开挖，大闸蟹撒欢，小眼睛带鱼到港；冬天则又是另外一番景象，经霜后的叶菜软糯透着甜口，红膏梭子蟹鲜美无比……宁波人餐桌上不可少的秋季美食，你最喜欢哪一道？??更多新闻，请看甬上APP！来源宁波晚报记者谢昭艳
编辑忻晓颖陈颖芝
二审卢科霞三审张伟方
宁波晚报