大概是我最晚的一次发文章...？刚写完就想马上给大家看！

每次爸妈烧饭我发朋友圈，都会引来一大帮爱好吃喝的小伙伴表达向往，于是就有了今天这篇推送：写写wdd从小吃到大的“大菜菜谱”。

我的家庭构成比较复杂，所以吃得也比较杂：爸爸是成都出生、贵阳长大又在东北生活多年的川渝人，妈妈是营口长大的真东北人，二人在北京读书，然后落户沈阳。而我，这个家里 一个沈阳人，却是一个在国外和上海生活了很多年的“假东北人”。三口人日常吃50%的黔菜/川菜+20%的东北菜+10%西餐+20%的...fusion?

很难形容我从小到大的饮食环境，毕竟很少有人家自己花十几个小时熬鲍汁.....三个爱吃的人，凑在一起 的乐趣就是琢磨吃什么。

今年比较特殊，十一估计所有景点都像油锅淋水一样沸腾着满登登的人，所以干脆回家潜心学烧饭。挑着记录下几个我爸妈“特色菜”的菜谱，留着将来家里招待小伙伴的时候露一手。

把这种喜欢做家宴，喜欢在餐桌旁大家一起吃好吃的、喝好酒、聊天畅谈的家庭氛围延续下来。

在记菜谱的时候，发现中餐真是一门博大精深的、需要多炒多练的手艺活，很多调味料都是“适量/少许”和“你看着放”这两种计量单位...我也尽量把所有不可量化的条件量化，提升操作性和参考性，做到遵照食谱就一遍上手。

回味无穷的贵州辣子鸡，辛辣浓郁的青椒腩肉炒海参，粉条比鱼好吃的小白菜粉条炖鲅鱼，我们来咯~

这是我的篇文章

我是典典，喜欢发掘好吃好玩的东西

今日主题

wdd 菜谱

01.

贵州辣子鸡

重点：土鸡、糍粑辣椒、重油多蒜

?准备材料：

土公鸡一只，剁成块

糍粑辣椒（一种用仔姜、蒜瓣、盐和遵义辣椒一起剁碎了腌制好的辣椒，很适合屯在家里炒菜/炖肉，可以冻成下面这样一袋袋的冰箱冷冻储存）

很多蒜瓣、一把花椒、几片姜

料酒、白糖、油、酱油

步：土公鸡剁成块后放入冷锅、开大火，将鸡炒至下图二状态，把水靠干、倒掉，鸡肉用大碗装好。这一步将鸡皮和鸡肉收紧，在后续炖煮的过程中保留鸡肉紧实和鸡皮脆脆的口感。

第二步：大量菜籽油/其他油下锅烧热，放入白糖2-3茶匙、花椒粒10-15颗、糍粑辣椒-g，混合炒香。做所有的川渝菜都要注意多放油，这是灵魂所在。

第三步：放入3-5片姜和10-15瓣蒜，一小碗头抽酱油，两大勺老抽，炒香。大量的蒜是贵州辣子鸡的另一个重点，推荐选择独头蒜。如果喜欢吃菜里的蒜，还可以放更多多多的蒜。

第四步：鸡倒进锅，来回翻炒至上色、鸡肉鸡皮浸入油汁。淋几勺料酒，加水炖至入味。这一步大量的翻炒不可少，要努力把味道炒进鸡肉里，而不是全靠炖煮。

一定要多炖一会儿，透透的。收汁，起锅~遥记今年还在和人battle辣子鸡到底是不是都是炸的。只知道炸的辣子鸡，那肯定是没吃过贵州的辣子鸡。 吃的部位是大腿上段，小鸡跑来跑去的紧实肉质，收饱满的油汁肉汁，入味弹牙。还有劈开的鸡头，鸡冠子黏嘴吧，比麻辣兔头更上瘾！

02.

小白菜炖鲅鱼

重点：大鲅鱼、小白菜、宽红薯粉条

?准备材料：

鲅鱼一条（也是叫马鲛鱼， 要新鲜的，冷冻的话肉质偏硬）

白醋（重要）

红薯粉一大把、小白菜一大把

辣椒面、酱油、姜丝、料酒、葱段、蒜瓣

步：用几大勺生抽、姜丝、一些辣椒面腌鲅鱼，腌制半小时即可。腌好了不用倒，这个料留着炖鱼。

第二步：热锅放少量油，把鱼铺平在锅里煎。煎到皮紧实为止。皮有没有紧实的信号在于能不能直接用铲子在锅里推动鱼，如果还粘着就继续煎。就像烧烤的时候，肉能从烤盘上拈起来说明那一面就是好了。

第三步：鱼皮煎好后，把葱片和蒜瓣摆到锅中，稍微烧热一点，然后烹醋。用下图这种方法就可以，比较容易控制好量，白醋主要用于杀腥和提鲜。

第四步：倒水炖煮，可以看情况倒1-2汤勺料酒，再放入腌鱼剩下的料汁，炖煮10分钟左右后放入小白菜和粉条。炖到粉条软烂可吃，起锅。南方比较习惯蔬菜甚至在关火之后再放再闷，保持脆脆的口感，北方则喜欢把蔬菜也炖得烂乎乎的，全凭喜好。

小白菜鲅鱼炖粉条中 吃的就是粉条和小白菜，第二天备好小白菜和粉条再回锅炖一锅都是香的。食材吸饱了鱼肉的鲜美，滑溜溜的。中西合璧的我家直接用的是四川的宽粉，比东北的细红薯粉吃起来更有满足感??

03.

清炖带鱼

重点：带鱼要新鲜，和上面那道做法不同

?准备材料：

新鲜带鱼/任何你想炖的鱼一条，切段/切块

大葱段、蒜片一大把

酱油、料酒、姜丝、两根香菜、白醋、花椒粉

步：几大勺生抽和一大把姜丝腌15-20分钟。热锅热油烧开，用大量大葱段、一大把蒜片和1-2茶匙花椒粉爆锅，炒香。新鲜的鱼更适合短腌、不煎、直接炖，保留鱼肉柔嫩的口感，更吃肉质的原味。

第二步：热水入锅，可以倒一点高汤煮开。我家用的直接就是平时卤肉的料汁，也可以直接省略这一步，正常加入些酱油和胡椒粉，有点做东北疙瘩汤内味儿了...

第三步：烧开后把鱼放入锅中，稍稍烹一点白醋和料酒。起锅，把香菜摆在鱼肉上后汤浇上去。我妈说她烧鱼的技巧也是从小看大的经验主义，各家可能有各家的做法。

现在物流也比较发达了，生活在沈阳也可以早上直接买鲅鱼圈鲜钓上来的带鱼，五点钓好、上午就能送到家。肉质极嫩且鲜，这样新鲜的鱼其实都不需要放料酒，单烹一点白醋就好。带鱼肉用嘴巴轻轻一吮就脱落下来。像我这种特别不会吐鱼刺又爱吃鱼的人，带鱼真是 选择。

04.

尖椒腩肉炒海参

重点：舍得放油、注意火候

?准备材料：

猪五花肉一块

青椒剃好籽，洗干净

泡好的/新鲜海参切成粗条

白糖、花椒、姜丝、酱油、蒜瓣、料酒

步：大葱两段、花椒3-5颗煮五花肉，大约10分钟煮到9成熟。取出后切片，大火靠到多余的油脂都分离出来。所有回锅肉类炒法都是取五花肉的精华，把多余的油脂变成好吃的、有点焦的口感。当肥油离开，只剩下晶莹剔透的胶质口感“肥”，和有些焦糖色的颜色。

第二步：靠出来的猪油留下来，再放一点菜籽油，热好后放2茶匙白糖。熬化后放入姜丝和花椒爆锅，炒香之后放入3汤勺一品鲜or生抽酱油熬。再倒入青椒，上色后倒入肉，多次翻炒。青椒或者二荆条都可以，炒软了就可以放入腩肉炒，一起翻炒出香味就好。

第三步：倒入海参，翻炒几下之后烹入料酒。之后马上倒小半碗水入内，炒2-3分钟，起锅。这样可以有效地去除海参的腥味，而且海参也是一种有点麻烦的食材。炒久了很硬，只有稍许炒一下或者炖很久才能达到软或脆的口感。

其实这本也不是一道我家的家常菜，而是他在外面餐厅吃好后，回家多次试验之后做出来的复刻版本，这种锅气重的炒菜，最适合下一大海碗盘锦大米煮得粒粒分明的米饭。汤汁、青椒的清香和辛辣、腩肉的油脂和海参的脆，裹住颗颗米粒，混合着酱香和微微焦的拌饭汁，一下子就能下一大碗饭啊。

05.

奶白菜炒蚬子

重点：新鲜蚬子、蔬菜可换

?准备材料：

新鲜蚬子，或者任何贝壳类海鲜1-2斤

鸡蛋3-5颗

奶白菜或者小白菜、白菜、小青菜一大把

葱末、花椒粉、胡椒粉

步：蚬子用清水煮熟，把蚬子肉剥出来放好。煮蚬子的汤不要倒，留着备用。鸡蛋打散，放入小葱和少许牛奶搅拌后炒熟，嫩嫩的正好。蚬子是自带咸味的，所以整道菜放盐的情景比较少。又因为自带鲜味，所以煮的汤都不可浪费。

第二步：鸡蛋倒出备好，少量油熬热后用少量花椒粉、葱末和姜末爆锅。炒香后，加入蚬子肉翻炒。我家的花椒粉就是直接把贵州寄过来的花椒剁碎了，感觉每道菜都可以点缀一下下。

第三步：倒入白菜，翻炒至菜叶稍软。再倒入鸡蛋碎一起翻炒。把煮蚬子的汤倒入，在菜叶基本熟的时候稍微起点胡椒粉，起锅~

奶白菜的菜帮好吃，吸饱鲜味的脆脆口感。我妈做菜胜在一个中和我爸川菜的长胖因子，而且有着家乡海风吹来的鲜味。像这道花蚬子炒白菜，真是完全没有减肥的感觉，还是踏踏实实地满足了味蕾，其实仔细算一下是真没什么油水。怪不得一家子人在我爸这样的投喂下，还是如此的...没胖！

配图颇为简单，对一道川渝菜 的奖赏就是第二天拿它煮个面/煮个米粉。于是下图就是我家的辣子鸡粉了，每天吃都不会腻的美味。

其实我们只是三个喜欢吃、喜欢喝酒又喜欢琢磨吃的三口人。每当大家忙完、下班之后，凑在一起围着饭桌聊聊当天工作学习发生的事情，做上几道好吃的下酒菜，是再好不过的家庭氛围。之前总有人开玩笑说微博万粉的博主得是个什么家庭养出来的，于是就起了这样的标题，写了这份菜谱合集。

你家有没有什么必吃的菜？

来后台教教我吧！！！！

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