本周为大家介绍一道元代古菜——《居家必用事类全集》中的油肉酿茄。

这道菜名字极好，信息量大：主料肉和茄子，做法用油炸、煎为主，形式是“酿”，也就是填馅儿的方法。四个字，基本可以当菜谱用了。

汉语真是门好语。

我们复原的油肉酿茄

图片来自：《祖宗的食谱》年周历

No.1

茄鲞何妨低配

一说茄子，最 的菜肴就是《红楼梦》里的“茄鲞”。

鲞字念“xiǎng”，是江浙一带的常用词，多指鱼类的干制品，比如“带鱼鲞”、“黄鱼鲞”。也代指腌腊食品，茄鲞就取后者意思。

新版《红楼梦》中的茄鲞

茄鲞在《红楼梦》中描写得极为复杂：

“才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

刘姥姥吃茄鲞

图片来自：《红楼梦》

然而有趣的是，在早期的《红楼梦》抄本“戚序本”中，茄鲞的制作方法大相径庭。

“你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”

这两种做法一干一湿，似乎第二种更符合“鲞”的意义。俞平伯先生在文章里也怀疑，如果是 种做法的话，湿的茄子放在瓷罐里封着，即使有油浸没着，也很容易腐败，似乎不合理。而且它的做法也太过繁复，形式大于内容，茄子似乎只是辅料，哪里敌得过新笋蘑菇豆干果子？第二种更贴近生活，也更得厨艺道理。

当然，小说言家，本就虚构，倒没有对错一说。

那 种茄鲞的灵感从哪来的呢？

通读古代菜谱，最为相似的就是今天说到的这道“油肉酿茄”了——尤其是馅儿中有松子、炒后放回空茄两点，和通行版《红楼梦》的茄鲞极为相合。

也许作者就是读到这篇古菜谱或者吃了类似菜肴，又发挥想象，开枝散叶，才有了这版极其复杂的茄鲞。

茄鲞配料

我们在家做菜，不必追求形式，更何况茄鲞不合理的地方颇多。倒是这个低配版的油肉酿茄，不失为好做好看又好吃的家常菜肴。

No.2

白茄哪里寻得

但是，要想完全复原古菜，并不容易。"油肉酿茄"菜谱的 句“白茄十个去蒂”，就先给我们来了个下马威。茄子不是紫的吗？哪里去找白茄呢？

这就要从茄子的栽培驯化史说起。

常见的茄子

图片来自：rf.