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在中国，带鱼与大黄鱼、小黄鱼、乌贼一起，并称为“四大海产”（四大海洋经济鱼类）。

带鱼的分布也极广，渤海、黄海、东海、南海都能见到它的踪影。

虽然各地出产的带鱼看起来长得差不多，但并非全是一个物种。

带鱼的种类很多，全世界一共有9个属44种带鱼，仅在中国沿海，就有带鱼属、小带鱼属、沙带鱼属和窄颅带鱼属等4个属的带鱼。

平时被我们食用的国产带鱼有4种，带鱼属下边的白带鱼、短带鱼、南海带鱼，以及小带鱼属下的小带鱼。

白带鱼，也就是我们俗称的带鱼，也有地方叫它刀鱼或者白鱼。它在中国沿海都有分布，但主要还是集中在东海。

清朝康熙年间的《日照县志》就称带鱼“味佳”，而乾隆年间的《诸城县志》则记为“鲜肥”。直至上世纪50年代之前，带鱼都还是沿海民众的专属美味。

年代之后，带鱼才开始从沿海走向内陆。那时起出海捕鱼的渔船越来越多，到年代，机帆船和尼龙网的使用，使得带鱼捕获量进一步上升。

捕获上来的带鱼，冷冻起来后，相当一部分运往内地，除了售卖，还有相当一部分作为福利发给了企事业单位的职工。

尤其在拥有大量国有企业的东北，工厂发带鱼，回家炸带鱼、炖带鱼，几乎成了一种集体记忆。

因为带鱼捕获量连年走高，年，上海市饮食服务公司还编辑过一本《带鱼食谱》，各路厨师汇集、发明了64道有带鱼的菜，比如如带鱼蟹斗、吐司带鱼、八宝带鱼球、虾仁带鱼、铁排带鱼、台拖带鱼、带鱼镶菜心、蛤蜊带鱼脯、清炒带鱼片等，都是些费时费力的宴会菜肴。上海餐饮协会还曾试过举办带鱼宴。

然而，到了上世纪八九十年代，因为过度捕捞，四大海产的捕获量急剧下降，小黄鱼、乌贼再也无法形成渔汛，大黄鱼的资源几近枯竭。今天，野生大黄鱼的新闻一般都伴随着天价。

只有带鱼，在经历年代产量低迷之后，从上世纪90年代初开始，产量持续上升。近年来，一直保持年产量万吨左右，占到全世界带鱼产量的80%。

要知道，年中国的羊肉产量才只有万吨，带鱼产量接近羊肉产量的1/4，正是如此的大量，才能使带鱼保持草根平民的本色。

中国的沿海地区都有出产带鱼，但要说名气 的，还属东海出产的带鱼，尤其是舟山带鱼。

舟山带鱼是全国首批海鲜类地理标志证明商标海鲜。入冬之后，冷空气南下，带鱼自北向南洄游越冬，舟山渔场所在的海域是冷暖水交汇处，带鱼在此逗留，形成渔汛。

每年的立冬到第二年惊蛰，是带鱼最美味的时节，尤其是冬至前后，最为肥美。这时候的带鱼油脂丰富，口感细腻，鱼身较厚，但是不宽，所以在浙江的一些地区，会有冬至吃带鱼的习惯。

在北京等地的市场上，东海产的带鱼，价格确实也会高一些。

但你要是去问生活在沿海城市的人们，哪里的带鱼 吃，他们一准儿的会回答，本地的才是 吃的。

大连人只认“渤海刀”（虽然近些年已经极其少见），青岛人喜欢本地刀鱼，厦门人觉得本港“白鱼”才是 的……

这也不完全是地域心态作祟。

在很多人的印象里，带鱼要么是包着厚厚的一层冰，要么是腥臭的一坨，银白色的鱼鳞碰一下都会沾一手，在北京等地还有“臭带鱼”之名。

实际上，新鲜的带鱼腥味并不明显。带鱼死后，随着时间的推移，体内的氧化三 逐渐被细菌分解为三 ，这是鱼腥味的主要来源。如果冰鲜条件不佳，鱼腥味就会更加明显。

另外，冷冻带鱼中 化合物含量会高于新鲜带鱼，它也会产生腥味。如果在运输和储存过程中，反复冻融，带鱼的风味会进一步下降。市场上冰鲜带鱼的价格，几乎比冷冻的贵将近一倍。

所以，沿海地区的人们能吃到本地出产的、更新鲜的带鱼，认为本地的好吃也不无道理。

新鲜带鱼表面会有一层“银粉”，我曾遇到过有鱼贩主动问，要不要帮忙刮掉？这时候一定要阻止他。

这层“银粉”其实是一层由特殊脂肪形成的表皮，称为“银脂”，它是一种油脂脂肪，不但不能刮掉，还应该尽量保留。如果这层“银粉”很容易的被擦落。也证明带鱼不太新鲜了。

而在市场上，再新鲜的带鱼也很难见到活的。这是因为捕捞带鱼的时候从深海将带鱼拉至水面，剧烈的水压变化使带鱼器官破裂出血而死。

但带鱼并不会一直呆在深海，它会在夜晚或是阴天时，上浮至表层水域觅食，这时就能钓到活的带鱼，不过活带鱼的储存和运输相当费力，完全没必要。

既然不能捕捞活带鱼，那养殖活带鱼呢？前文已经说过，带鱼至今仍是中国捕捞鱼类中产量 的，产量比较稳定，没有必要养殖；另外，带鱼习性凶猛、需要洄游、栖息环境特殊，相关研究仍然需要深入，现在也无法成功养殖带鱼。