红油又称油辣子在川菜、陕菜等多个菜系中都有广泛应用一款优质的红油不仅能为食材带来醇香丰富的口感还能赋予成菜红亮诱人的色泽今天，小微就为大家介绍5款红油的熬制方法既能拌凉菜又能烹热菜赶快看看吧1基础红油制作流程：1.花生50克、核桃仁50克、干红花椒30克干炒出香，舂碎后与辣椒面克混合均匀，放入盆中待用。2.锅入菜籽油2克烧至四成热，下入适量芹菜段、大葱段、小葱段、姜片、洋葱丝小火熬干至出香，打去渣子，待油温降至五成，加入几颗草果慢慢搅出香味，等到油温降到三成，将热油冲入辣椒面中，边冲边搅，待慢慢浸润出辣椒的色与味时，再加入几颗八角拌匀，加盖焖1~2天即可使用。蔬菜料小火熬香将三成热的蔬菜油冲入辣椒面中
做好的红油
三种辣椒比例4∶4∶2要制作出一款好红油，辣椒的选择一定要讲究，干辣椒要肉厚籽少、颜色红润油亮，还要讲究辣椒品种的搭配，贵州的子弹头、成都的二荆条、渝黔一带的小米椒按照4∶4∶2的比例配好，微火烘干捣碎，这样制成的辣椒面有子弹头的红润、二荆条的香冽、小米椒的劲辣，色泽红亮、香味诱人，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。2麻辣小龙虾红油制作流程：1.成都二荆条干红辣椒克、印度一号辣椒克、云南干红小米椒克放入盆中，加70℃热水浸泡30分钟至变软，捞出沥干备用；大红袍花椒克、香茅草30克、白蔻30克（去籽、拍破）、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分钟。2.锅入色拉油20斤烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各克小火熬50分钟，打去料渣，待油温降至℃，冲入盛有韩国辣椒粉3克的盆中，充分搅匀晾凉即可取用。注：制作此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味，再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法的步骤略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹。3热菜红油制作流程：
锅下色拉油10千克、猪油1千克、鸡油克烧至三成热，下糍粑辣椒（干红辣椒用水煮至软透，入搅拌机打碎即可）1.5千克，小火炸约15分钟，至油色红亮，下入花椒克、麻椒克（分别用清水略泡后沥干水分），中火炸7分钟至出香，下入提前用白酒泡透的香料（白芷25克、香茅草25克、香叶15克、排草15克、草果15克、草豆蔻10克、小茴香10克），熬约5分钟，离火放置一夜，回热后打掉渣滓即得红油。
自制红油实用菜例
炝锅鱼
制作/桑云峰餐厅/老碗陕菜餐厅原料：高汤克，宰杀治净的草鱼一条（约克），泡好治净的木耳30克，莴苣片、黄豆芽、平菇各50克，熟芝麻10克。调料：盐、味精各5克，鸡精10克，鸡蛋一只，自制红油克，干红辣椒段50克，葱段15克。制作：1.草鱼取肉改刀成片，调入盐、味精，加入鸡蛋清（蛋黄留用）抓匀后加水淀粉25克，充分搅打至鱼片吸净水淀粉、略微粘手备用；鱼骨斩大块，调入盐、味精、料酒，下入蛋黄搅打均匀，加入水淀粉20克抓匀。鱼肉和鱼骨分别调味、上浆备用
2.黄豆芽、木耳、莴笋、平菇入调有底味的水中焯至断生，捞出控水后盛入盘中。蔬菜入调有底味的水中焯熟，捞出垫底
3.锅下高汤烧开，加入盐、味精、鸡粉调好底味，下入鱼骨中火煮至五成熟，开大火使汤滚沸，下入鱼片，断生后连同鱼骨迅速捞出，盛入垫有蔬菜的盘中，撒上葱段。调有底味的高汤内下入鱼骨，煮至五成熟后下入鱼片鱼骨和鱼片熟透后捞出放入垫有蔬菜的盘中，撒上葱段4.另起锅滑透，下入自制红油烧至三成热，加入用清水泡透的干红辣椒段炸香，起锅浇在鱼片上，撒熟芝麻、香菜上桌即可。红油烧至三成热，下入泡透的干红辣椒段炸香炸香辣椒的红油趁热淋在煮好的鱼上
4凉粉红油制作流程：1.干小米椒1克、干朝天椒克、干二荆条辣椒克，三者去籽入净锅炒香焙干后打碎即成辣椒面。
2.菜籽油1克烧至冒青烟（油温约有℃），离火下入老姜片克、大葱段克、洋葱块克、草果10克、桂皮10克、山柰10克、小茴香5克、白蔻5克、香叶5克炸香，打去料渣备用。
3.取一个空桶，放入提前预制好的辣椒面，慢慢淋入1/3份的菜籽油（此时约℃），迅速搅动，将辣椒面冲熟冲香后加熟白芝麻克，继续慢慢淋入剩余菜籽油的1/2搅拌均匀，然后倒入剩下的菜籽油搅匀即成。
实用菜例
手工凉粉（位上）
制作/孟波餐厅/成都晶泽丽琅印象美食餐厅红薯粉、豌豆粉混合炒成入口滑溜又不失嚼头的凉粉，自制红油加刀口海椒、小米椒、花生酱、花椒面制成麻辣爽口的红油酱料，这道口味凉菜究竟有多火？不仅来店食客人人必点，更是吸引了 十位大厨前来“拜师学艺”。批量预制：1.红薯粉克、豌豆粉克纳入盆中，添清水克搅拌均匀。红薯粉、豌豆粉纳入保鲜盒添清水搅拌均匀2.将搅好的粉糊隔细密漏倒入锅中，开小火用炒勺顺着一个方向搅拌，水分快被炒干时再添克清水，继续顺着同一个方向搅拌直至水分被完全吸收（手边需放一碗开水，倘若水分炒干时凉粉还未炒熟，则需添加适量开水继续炒），待颜色变为深灰，用勺子提起粉浆会呈细腻的膏状往下滑落时即可出锅，盛入保鲜盒、抹平表面晾凉备用。隔细密网漏入锅中开小火用炒勺沿着一个方向搅拌炒出的粉浆色呈深灰色，犹如细腻的膏状慢慢滑落走菜流程：改成条的凉粉克加红油汁80克、大头菜碎10克、芹菜碎10克、炒黄豆5克即可走菜。凉粉条浇上用红油、海椒、陈醋等调制的红油汁表面撒上大头菜末、芹菜碎等即可走菜
红油汁（2份量）：红油30克、老陈醋20克、白糖20克、高汤10克、东古酱油10克、蚝油10克、刀口海椒10克、小米椒末5克、花生酱5克、蒜泥5克、盐5克、鸡粉5克、味精3克、花椒面3克搅拌均匀即成。制作刀口海椒：净锅上小火，下入干红椒0克、红花椒克、青花椒克煸炒至香气溢出、表皮呈焦褐色，盛出晾凉入机器打成碎末。制作关键：1.红薯粉色深、豌豆粉色白，二者混合可以中和粉浆颜色，避免做出的凉粉颜色过黑；除此之外，加适量豌豆粉可使凉粉细腻爽滑。2.炒凉粉时一定要注意火候的大小和湿度（即加水的多少），炒熟的凉粉要呈深灰色且有韧性，舀起的粉浆应呈膏状慢慢流下，倘若炒得太干，粉浆结块掉不下来，而炒得太湿，粉浆瞬间流下，没有韧劲和黏性。5红椒油制作流程：锅下色拉油2千克，下入蒜末、姜末各克炸香，下入干红椒段（用清水冲洗并控干）克，小火炸至油色微红、香味溢出后离火晾透待用。自制红椒油实用菜例
老梅家的糍粑鱼
制作/梅纪华餐厅/鱼来鱼往时尚餐厅此菜非常旺销，推出七年来，一直是店中的 ，每天能卖五十份以上。批量预制（四十份量）：去头花鲢鱼30斤，治净后将两侧鱼肉片下，改刀成长宽均为5厘米左右的大块，纳盆后加入干花椒克、盐、味精、鸡粉各克、白糖克、干红辣椒碎克、料酒克、鸡蛋清克、生粉克，拌匀后入保鲜冰箱腌制12小时，用前重新抄拌均匀，使辣椒碎和花椒均匀地沾满鱼片即可。走菜前将腌好的鱼片再次搅匀，使辣椒碎和花椒均匀地沾在表面
走菜流程：平底铁锅上火烧热，淋入一层色拉油，摆入腌好的鱼肉十块（约克），两面煎至定型后淋上一勺红椒油（带辣椒），待鱼肉熟透后撒葱花上桌即可。整个煎制过程约3分钟。摆入烧热并刷油的平底锅内煎至定型淋上红椒油后继续煎至熟透你可能还喜欢
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白生生的肉片和面条，先浇一勺浓稠的复配酱油，再淋一勺红亮的辣椒油，酱香馥郁、诱人食欲。制作此菜所用的复配酱油和秘制红油，皆是孟波大厨精研多年调配出的 比例，拌菜拌肉拌面都适用，赶快戳图片看制作流程吧~海量视频任意搜索
真实配方 到克
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