60后和70后大约都有一个关于带鱼的记忆,我混江湖二十几年,从没遇到过不爱吃带鱼的60后和70后,当然我说的是北方人。因为我们这一代人小时候,北方能吃到的海鲜,除了海带虾皮儿就是带鱼了,所以每个人对带鱼的记忆都是一个字:馋。
我小时候吃带鱼基本都是过年的时候。奶奶每到过年会做年菜,芥菜肉、小酥肉、腐乳肉、黄焖带鱼等等,这些菜肴的制作过程一般比较繁琐,要经过水煮、油炸、上笼屉蒸等工序,过年时候才做来吃,带鱼也被放入这个序列,可见其珍贵和隆重。
奶奶做的黄焖带鱼是将带鱼斩成寸段,用面粉和鸡蛋调成稀面糊,放少许盐和五香粉,将带鱼段沾匀面糊,放入烧热的油锅炸至金黄。将炸好的带鱼错落叠放入瓷碗,然后在带鱼上摆放葱丝、姜丝,浇上适量的酱油,撒几粒花椒,点入料酒,上笼旺火蒸十几分钟。吃的时候,拿一个盘子盖在瓷碗上面,然后将瓷碗猛地反扣下来,瓷碗里的菜就被倒扣在盘子上了,这叫扣碗儿,年菜很多都是扣碗儿的形式。揭起瓷碗,形状半圆的黄焖带鱼就成了。这样蒸成的带鱼,鱼肉入味,肉刺分离,宜酒宜饭,怕鱼刺的人也爱吃这道菜。
小时候对炸带鱼的记忆太深刻了,每到炸带鱼的时候孩子们就像闻着腥的猫一样,从四处冒出来围着厨房转悠,主要目的是趁人不注意偷一块干炸带鱼吃。记忆里我家从没吃过干炸带鱼,因为那不下饭,太 。最多的情况是奶奶酌情赏我们几条炸得黄焦的、细细的鱼尾巴,这就是我小时候吃的干炸带鱼了。那时候我经常想,要是能尽情吃一次干炸带鱼那就此生无憾了。
长大后生活好了,经常能吃到带鱼,但我发现带鱼变得很大块,肉很厚,但吃到嘴里木渣渣的,肉又糟又没味,再也找不到小时候吃的那种美味带鱼了,别人告诉我这是进口带鱼。就像进口苹果(蛇果)、进口李子(布林)、进口樱桃(车厘子)一样,所有进口产品看上去都是高大威猛,但味道却似是而非,甚至味同嚼蜡。
结婚后自己做饭,身为东北人的丈夫也爱吃带鱼,并且很会做带鱼。丈夫做带鱼的手法跟奶奶不一样,他炸带鱼不拖面糊,撒一点盐就炸,猛火炸成金黄后,锅里放油,油热烹入陈醋、酱油、少许糖,然后将鱼放入,翻炒几下,再放大蒜、葱段、姜片,有时候放几条尖青椒,大火焖煮,待汤汁收成极少、极浓时,起锅。吃起来鱼肉劲道、紧实,咸鲜为主,余味微甜,略带醋香,很是开胃。
鉴于儿时对带鱼的情结,我一直想做一次干炸带鱼。奶奶做的干炸带鱼外焦里嫩,面糊也有很重的鱼香味,我调好面糊,裹住带鱼块,开炸,带鱼块比小时候的大多了,炸好后松松胖胖,看着很诱人,我夹起一块咬一口,嗯?怎么没有那种冲鼻子的鲜味?面糊里面的鱼皮还非常腥,鱼肉也不滑嫩,有点像煮过头的汤渣肉。是我的做法不对吗?看我眉头紧皱,旁边的丈夫说话了:“现在的带鱼早不是从前那种带鱼,不靠大量的调料怎么能吊出带鱼的香味?”我顿时明白为什么他做带鱼一定是浓油赤酱地放很多调料,因为只有这样才能骗过味蕾,让我们怀旧的心暂时沉浸在过去的美好里,而离开了调料的渲染,现代带鱼的真相就暴露无遗了。
